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珠江时报数字报 - 南海新闻网
  • 2022年05月07日
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    第01版:新时代南海家书

    • 中央政治局召开会议部署了这些大事
    • 全面加强基础设施建设,总书记这样部署
    • 学习园地

    第02版:大家事

    • 从六大方面扎实推进科技创新强省建设
    • 十个“抓在手上”推动二季度经济稳增长
    • 攻坚人居环境整治 加速乡村全面振兴

    第03版:大家事

    • 1人1集体获全国表彰 4人4集体获省表彰
    • 5年投入超300亿 实施超200个治水项目

    第04版:大家事

    • 拆违改旧建新

    第05版:益晒你

    • 5亿元为工业企业“打气” 6000万助文旅发展

    第06版:大家事

    • 自觉遵守常态化防疫要求 共建美丽健康家园

    第07版:大家事

    • 垃圾分类为什么要楼层撤桶?回应来了
    • 瞄准四大目标 落实四大任务 迈向氢高地

    第08版:百事通

    • 夏季传染病高发 这些常识要记牢
    • 老年人家门口养老有“医”靠

    第09版:大家事

    • 新职业教育法来了 中职生也可上本科
    • 流调电话还是诈骗电话 怎么分清?

    第10版:诉衷情

    • 孩子,你听我说……
    • 不惧怕,人生的“寒冬”里带着必然的希望

    第11版:廿四味

    • 五月品鲜季 竹笋当造时
    • 立夏一碗汤 不用医生帮

    第12版:有嘢睇

    • 打卡这些景点 品读桑园围千年历史
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11:廿四味

五月品鲜季 竹笋当造时

2022年05月07日

    俗话说“尝鲜无不道春笋”。5月春暖花开,是全国各地春笋竞相破土的季节,在南海,林岳吊丝丹笋和朗沙沙口笋也从泥土中崭露头角。春季采挖的笋洁白如玉、鲜嫩爽口,更被誉为“山八珍”,以其鲜甜清爽的口味征服一众老饕,给食者带来夏日珍贵的清凉。

    自古以来,竹笋就是菜中珍品。白焯、蚝油焖、炒笋土鱿等,是本地笋的传统做法。发展到如今,笋作为百搭食材已演绎出近百道佳肴。

    食笋之风源远流长

    春雨淅沥沥,漫山遍野的竹笋吮吸着天地甘露,裹着褐黄色带斑点的笋衣,挤出水灵灵的笋芽尖尖,怒发成一派“黄苞犹掩翠”的春意盎然。

    中国人吃笋的历史可以追溯到两千多年前。《诗经》记载“其籁伊何,惟笋及蒲”“加豆之实,笋菹鱼醢”,说的正是竹笋。唐朝还专门设立专员管理植竹。

    到了今天,人们延续了古人对笋的那份热爱,5月份又到了吃笋的季节,美味的吊丝丹笋和沙口笋吸引着食客们慕名而来。

    广府话中,“笋”字意为“好”。《本草纲目》记载竹笋:治消渴,利膈下气,化热消痰爽胃。识食的南海人,就从未错过南海的“笋嘢”。

    进入鲜笋尝鲜季

    经过一个春季的雨水滋润,在阳光的照耀下,如今许多小笋头开始从泥土里探出脑袋。从5月份开始是本地笋上市的季节,之后6~9月迎来盛产,一直到10月才退季。

    沙口笋因生长在位于三江交汇冲积形成的河滩地沙口而得名,朗沙南星是远近驰名的“沙口笋之乡”,人们在这片土地上种笋、吃笋已有300多年历史。据了解,种植沙口笋通常以五年为一个周期,种植竹苗要在每年的立春前后完成。笋农讲述的“二年头有笋”就是第一年新种的竹苗,要第二年才会有笋挖,第三年生产的笋质量是最好的。每年5月至10月是笋的上市季节,爽甜无渣让沙口笋成为竹笋品种中难得的美味。

    除了沙口笋以外,吊丝丹笋在南海一样闻名。上世纪20年代,南海从广州引进了“吊丝丹”品种。三山林岳村凭着三面环水、土壤半沙半泥的得天独厚环境而成为种植宝地。

    “林岳因土质优越,生产的吊丝丹笋以肉质鲜嫩、纤维少、水分多、味鲜甜、嫩滑爽脆无渣著称,并成为林岳的‘镇村之宝’。”永锋饭店是做笋的老字号,该餐厅的老板娘梁坤好介绍,踏入5月,又到了吃笋的季节,每年的6~9月是吊丝丹笋的最佳品味期,此时的笋个头大、肉色白且滑、积累的糖分多。秋风起后的10月,又将进入新一轮种植期。“在最佳吃笋季节,餐厅平均一天消费四五百斤笋。”

    美味鲜笋制作有讲究

    “做好一个笋,不容易,要先出水。”梁坤好说,要做出一道没有苦味而少渣的美食,首先要将鲜笋去皮,切成小块,加少许糖放入滚水中煮近一个小时。煮好出炉,备料就完成了,这样的鲜笋可蒸可煮可煲……“选择鲜笋食材要注意,当日新鲜食材最好。”

    鲜笋刺身是夏日必不可少的一道佳肴,用冰块覆盖笋心约半日,而后直接切片置于冰上,能吃出笋最原始的清甜,若再蘸上芥末辣椒圈酱油,风味更甚。用鲜甜的鲫鱼和清甜的笋同焖,可谓绝佳,肉素皆甜。绵滑的笋丝粥底加上标配的鱼蓉、螺肉、花生提鲜,一道笋丝螺肉鱼蓉粥让人回味无穷。看似普通的蚝油炒笋,却意外地保留了笋的鲜甜,又有蚝油的惹味。

    炒、煮、焖、煲……笋在南海人的巧手里,被演绎出无数款经典菜式。但万法归宗,每道菜式最终体现的都是笋的清甜、爽脆,要的是笋的原汁原味。

    美味鲜笋菜色在家也能轻松做

    鲜笋焖鲫鱼

    材料:鲜笋、鲫鱼、白酒、料酒、食盐、白糖、葱、姜等

    做法:

    1、鲜活鲫鱼,去除内脏、鳞片,清洗干净,装盘备用。

    2、鲫鱼两面打花刀,方便入味,加入白酒、食盐、白糖、葱、姜,腌制30分钟。

    3、锅中放入适量食用油,加热至5成时,放入葱、姜、蒜,炒出香味后,倒入少量料酒、热水、鲫鱼,加入适量食盐调味,小火烧10分钟左右。

    4、加入已出水的鲜笋,小火烧8分钟,捞出鲫鱼,汤汁倒入水淀粉勾芡,将勾芡后的汤汁和笋淋到鲫鱼上即可。

    蚝油焖笋

    材料:

    鲜笋、蚝油、盐做法:1、鲜笋切块,出水待用。

    2、大火把锅子烧热后倒入适量的油烧至滚热。

    3、倒入笋块爆炒片刻,加入适量的耗油和盐,加入半碗清水,调至中火,盖上锅盖焖5分钟左右。

    4、打开锅盖,汁收得差不多熄火,撒上葱花即可出锅。

    文/珠江时报记者 洪晓诗图/珠江时报记者 黄永程

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