俗话说“尝鲜无不道春笋”。5月春暖花开，是全国各地春笋竞相破土的季节，在南海，林岳吊丝丹笋和朗沙沙口笋也从泥土中崭露头角。春季采挖的笋洁白如玉、鲜嫩爽口，更被誉为“山八珍”，以其鲜甜清爽的口味征服一众老饕，给食者带来夏日珍贵的清凉。

    自古以来，竹笋就是菜中珍品。白焯、蚝油焖、炒笋土鱿等，是本地笋的传统做法。发展到如今，笋作为百搭食材已演绎出近百道佳肴。

    食笋之风源远流长

    春雨淅沥沥，漫山遍野的竹笋吮吸着天地甘露，裹着褐黄色带斑点的笋衣，挤出水灵灵的笋芽尖尖，怒发成一派“黄苞犹掩翠”的春意盎然。

    中国人吃笋的历史可以追溯到两千多年前。《诗经》记载“其籁伊何，惟笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”，说的正是竹笋。唐朝还专门设立专员管理植竹。

    到了今天，人们延续了古人对笋的那份热爱，5月份又到了吃笋的季节，美味的吊丝丹笋和沙口笋吸引着食客们慕名而来。

    广府话中，“笋”字意为“好”。《本草纲目》记载竹笋：治消渴，利膈下气，化热消痰爽胃。识食的南海人，就从未错过南海的“笋嘢”。

    进入鲜笋尝鲜季

    经过一个春季的雨水滋润，在阳光的照耀下，如今许多小笋头开始从泥土里探出脑袋。从5月份开始是本地笋上市的季节，之后6~9月迎来盛产，一直到10月才退季。

    沙口笋因生长在位于三江交汇冲积形成的河滩地沙口而得名，朗沙南星是远近驰名的“沙口笋之乡”，人们在这片土地上种笋、吃笋已有300多年历史。据了解，种植沙口笋通常以五年为一个周期，种植竹苗要在每年的立春前后完成。笋农讲述的“二年头有笋”就是第一年新种的竹苗，要第二年才会有笋挖，第三年生产的笋质量是最好的。每年5月至10月是笋的上市季节，爽甜无渣让沙口笋成为竹笋品种中难得的美味。

    除了沙口笋以外，吊丝丹笋在南海一样闻名。上世纪20年代，南海从广州引进了“吊丝丹”品种。三山林岳村凭着三面环水、土壤半沙半泥的得天独厚环境而成为种植宝地。

    “林岳因土质优越，生产的吊丝丹笋以肉质鲜嫩、纤维少、水分多、味鲜甜、嫩滑爽脆无渣著称，并成为林岳的‘镇村之宝’。”永锋饭店是做笋的老字号，该餐厅的老板娘梁坤好介绍，踏入5月，又到了吃笋的季节，每年的6~9月是吊丝丹笋的最佳品味期，此时的笋个头大、肉色白且滑、积累的糖分多。秋风起后的10月，又将进入新一轮种植期。“在最佳吃笋季节，餐厅平均一天消费四五百斤笋。”

    美味鲜笋制作有讲究

    “做好一个笋，不容易，要先出水。”梁坤好说，要做出一道没有苦味而少渣的美食，首先要将鲜笋去皮，切成小块，加少许糖放入滚水中煮近一个小时。煮好出炉，备料就完成了，这样的鲜笋可蒸可煮可煲……“选择鲜笋食材要注意，当日新鲜食材最好。”

    鲜笋刺身是夏日必不可少的一道佳肴，用冰块覆盖笋心约半日，而后直接切片置于冰上，能吃出笋最原始的清甜，若再蘸上芥末辣椒圈酱油，风味更甚。用鲜甜的鲫鱼和清甜的笋同焖，可谓绝佳，肉素皆甜。绵滑的笋丝粥底加上标配的鱼蓉、螺肉、花生提鲜，一道笋丝螺肉鱼蓉粥让人回味无穷。看似普通的蚝油炒笋，却意外地保留了笋的鲜甜，又有蚝油的惹味。

    炒、煮、焖、煲……笋在南海人的巧手里，被演绎出无数款经典菜式。但万法归宗，每道菜式最终体现的都是笋的清甜、爽脆，要的是笋的原汁原味。

    美味鲜笋菜色在家也能轻松做

    鲜笋焖鲫鱼

    材料：鲜笋、鲫鱼、白酒、料酒、食盐、白糖、葱、姜等

    做法：

    1、鲜活鲫鱼，去除内脏、鳞片，清洗干净，装盘备用。

    2、鲫鱼两面打花刀，方便入味，加入白酒、食盐、白糖、葱、姜，腌制30分钟。

    3、锅中放入适量食用油，加热至5成时，放入葱、姜、蒜，炒出香味后，倒入少量料酒、热水、鲫鱼，加入适量食盐调味，小火烧10分钟左右。

    4、加入已出水的鲜笋，小火烧8分钟，捞出鲫鱼，汤汁倒入水淀粉勾芡，将勾芡后的汤汁和笋淋到鲫鱼上即可。

    蚝油焖笋

    材料：

    鲜笋、蚝油、盐做法：1、鲜笋切块，出水待用。

    2、大火把锅子烧热后倒入适量的油烧至滚热。

    3、倒入笋块爆炒片刻，加入适量的耗油和盐，加入半碗清水，调至中火，盖上锅盖焖5分钟左右。

    4、打开锅盖，汁收得差不多熄火，撒上葱花即可出锅。

    文/珠江时报记者 洪晓诗图/珠江时报记者 黄永程