选米大有讲究火候暗藏乾坤
虽说煲仔饭是一道平民化的美食,但每一个材料和制作环节都十分讲究。
在选料方面,煲仔饭一般用丝苗米和油粘米,有些厨师会选用尖头、细长一些的米或者用旧米和新米搭配,因为这样的米韧性弹牙,能吸收肉香也不会粘底。在器皿方面,一般选用锅壁厚、传热慢、保温强的粗陶瓦煲,更能保存食物原味。火候控制更是一门大功课,火太猛,砂锅里的水就容易溢出,带走浮在水面上的油,饭就不够香滑;火候如果不够,米心就会煮不透,还会影响到锅巴的形成。因此,“猛火煮米饭,中火煮材料,慢火烘饭焦”便是制作煲仔饭的秘诀。
此外,有老师傅介绍,好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的脆锅巴,实为一煲之精华。