制作霸王鸭的原材料。

李志江给霸王鸭做上桌前的点缀。

拥有“梦里水乡”美称的里水，因千百年来珠江三角洲西江支流的灌溉，物产丰富、食材广博，孕育出众多美食。料足味美的霸王鸭便是其中的代表作，是里水十大名菜之一。这道据说出自清朝光绪年间的民间美食曾享誉一时，不过因其复杂的工序一度被酒楼冷落。

古诗有云：“尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳。入口稣绵沁肺脾，食过多时留余香。”这用来形容霸王鸭亦不为过。这道流传了百年的传统名菜，如今已成为里水乃至南海的一道名菜。不少饕客们寻味而来，只为吃上一份地道的里水霸王鸭。

一只全鸭端上桌，焦红的皮十分诱人。吃这只鸭，得用上刀叉。刀叉顺着鸭肚剖开，露馅了，原来这是一只有“内涵”的鸭。鸭肚里塞了十余种配料，有烧鸭粒、火腿、莲子、百合、猪肉、瑶柱、咸蛋黄、白果、冬菇、薏仁、绿豆、鸡胗、糯米、栗子。

鸭肉松化幼滑，馅料既透有鸭肉的醇香，又带着自身的清香，各种香味融为一体，十分浓郁。嫩滑的鸭肉搭配清香的馅料一口吃下，味道和口感丰满，层次分明。因此，霸王鸭实乃名至如归。

美味是在耐性与坚持中获得的。“霸王鸭总共有十三道工序，最麻烦的是拆骨，一只鸭，要将胸腔内鸭骨去尽而丝毫不弄破鸭身，还要酿馅、扎鸭、汆水、上色、油炸、淋高汤、蒸焗……连熟手师傅都要耗费大半天。”说起霸王鸭的做法，里水红旗酒楼行政总厨李志江说，做霸王鸭不仅考究厨师丰富的料理经验，而且需要精准的火候把控能力，少点耐性与细心都无法完成。

名厨故事

不忘做好一道菜的初心

上世纪六十年代，李志江为了谋生，也为了兴趣，跟随在广州的叔叔学厨。“刚进厨房不会马上给你拿锅铲，必须从‘打荷仔’做起。”李志江讲起学厨那些事，他在厨房要做的事情很多，包括洗锅、烧煤、倒煤渣等，“不能偷懒，因为倒一个多月煤渣才有可能换来一个炒面的机会。”为给师傅留下好印象并获得机会，李志江毫无怨言。

或许，每个熬出头的大厨都有一段炒尾镬的日子，在烧了两年煤后，李志江站在了尾镬旁。尾镬是离大厨最远的那个镬，做的也是基本菜式。虽然艰辛，但李志江从没想过放弃。“以客为主”、“有人的地方就有饮食”，当年师傅的两句话，让李志江一直不忘做好一道菜的初心。

每道新菜式都带有传统味

从小学徒到大师傅，李志江对于菜式的研究，在保持传统的基础上也越来越别具一格，在厨房里，大家都叫他“大佬江”。

世间食材千百万种，新菜式也要靠灵感。当年在电视剧《花千骨》热播期间，邻里街坊追剧的热潮给李志江创新菜色提供了灵感，最终做出了“花千骨”，滋味爽甜的排骨配上花椒，卖相诱人，排骨入味，　“花千骨”这个名字十分贴切。

“每道再新奇的菜，总是有传统的味道在里面。”在这个信念下，李志江定期到广州、顺德的酒楼取经，寻找灵感，让自己的眼界更广阔，菜品更丰富。

制作步骤

原料：光鸭一只、烧鸭粒、火腿、莲子、百合、猪肉、瑶柱、咸蛋黄、白果、冬菇、薏仁、绿豆、鸡胗、糯米、栗子。

1 选择大小适中约3斤的鸭一只。去毛，然后将所有骨头剔除，只留头、外皮和肉，以增大空间填充食材；

2 将绿豆、栗子、百合、莲子、火腿等10多种新鲜农家材料爆炒后填充进鸭肚里；

3 将鸭子拖水，上色，放进油温大概180℃的油锅里炸后捞出；

4 用针在鸭身上戳洞，让鸭的汁水和油脂渗入到馅料里；

5 将鸭放至蒸笼，添加桂皮、八角等香料，加水后放入蒸柜，蒸1.5小时，霸王鸭就可以上桌了。

霸王鸭的传说

霸王鸭原名莲王鸭。相传清光绪年间，李鸿章的母亲八十寿辰，他召集大江南北的名厨，令每人煮一味拿手好菜招待宾客。

当里水一位厨师将做好的莲王鸭端上席时，清香满溢，在场的达官贵人品尝之后都赞不绝口，莲王鸭由此被称为霸王鸭。

文/图 特约通讯员 陈志健