■待油炸的煎堆。

■工人把芝麻拍打到煎堆上。

■工人们在制作煎堆面皮。

扫码一下 看更多精彩内容

春节将至，吃煎堆的时候又到了。

不少制作煎堆的老字号开始进入一年来最幸福也最繁忙的时光。近日，记者探访了省级非遗项目——九江煎堆的制作，记录这些南海传统年货店年前的忙碌。

“传统的广式煎堆，外表金黄，通体浑圆，口感香脆。但我们的比较特殊，是扁的，这种全国唯一的扁煎堆已传承上百年，但我们的制作、用料始终用心、讲究。”邹氏第五代非遗传承人胡嘉杰说。南海的九江煎堆，2015年被列入广东省非物质文化遗产，当地邹氏家族用130多年传承，经四代人改良，使得九江煎堆以扁圆造型出众，以薄皮酥脆著称，是佛山人走亲访友的拜年佳品。

“九江煎堆是以糯米粉、冰片糖、花生仁、苞谷、白芝麻、桔饼为主要材料，通过蒸煮、油炸等传统工序制作而成。”胡嘉杰今年刚从父亲胡伯伦手中接过重任。有无引入机械生产计划？胡嘉杰摇头说：“只有手工制作，才能保证煎堆的品质。”

在现场，记者体验制作了几个九江煎堆，其中一个重要环节是制作馅料，通过搅拌，将糖浆均匀地包裹在每一粒米花和花生仁上。“先把米花和花生仁倒成一座小山的形状，中间稍微拨出一个凹陷，然后把熬制好的糖浆倒在中间，让糖浆像火山喷发时的岩浆一样自然流出。”在胡嘉杰的指导下，记者完成馅料的制作，开始体验面皮的制作和包裹、油炸、脱油等流程。

记者制作面皮时，留意到同桌的阿姨们速度都非常快。一位阿姨说：“春节买煎堆的人多，我们的手速也是练出来，做了几十年煎堆了。”

胡嘉杰说，每到备战春节的时候，他们全家老小都会上阵，有工作的也会在休息时间过来帮忙，还要雇十多个村民帮忙赶货。

“滋啦”一声，煎堆落锅，油花四起，逐呈金黄。油炸区的温度比别的区域要高上不少，危险程度也更高，但在油锅旁工作的叔叔乐呵呵地说：“我们炸的不止是煎堆，还是新一年的圆圆满满、家业兴旺的好意头。”

“传统的煎堆太过油腻，让不少顾客爱吃又不敢多吃。”胡嘉杰说，因为煎堆酥松薄脆的特点，现在市面上的脱油机都难以达到“脱油后煎堆完好无损”的标准，所以他父亲胡伯伦特意为煎堆“量身定做”了一台脱油机，“用上脱油机后，内里几乎不含油，更适应现代人对健康饮食的追求。”现在，这个独特的工艺也让胡嘉杰传承了下来。

百年来，酥化爽脆的九江煎堆已成为味觉标签，融入九江人朴素而温暖的过年记忆。这份独特的九江“年味”，饱含着一代又一代南海人对阖家团圆、生活美满的祝愿。文/图珠江时报见习记者郑慧苗