■陈永华自创的标准化烧炉正在烧制烧腊。

“老板，来份招牌手撕鸡。”周末，冰姨终于盼来外孙到家里短住，爱孙心切的她晚饭前来到位于广州越秀区珠光市场对面的广达记“斩料”加菜，“我年轻时就吃这家，我的外孙当然也认这个老广味啦！”

广州越秀区文德南路89号的广达记门店是广东广记食品生产有限公司（简称：广记食品）董事长陈永华在1981年开办的第一家店铺，整整39年从未休业过一天，14平方米的空间曾创造过一天卖13万元烧腊的神话。

由于生产越做越大，公司为响应政府部门号召，搬入了里水食品集中加工中心，目前该公司日产量约4吨，烧腊种类有34种。

“做好食品，做良心食品”是陈永华的生意经，他从白手起家到目前年销过亿元，一直坚持精益求精、诚信经营、细水长流、做良心食品，让广记食品成为广府烧腊的优秀传承者，让里水烧腊成为街坊公认的地道老广味。

自创独门配方奠定烧腊“江湖地位”

每天凌晨和下午的2时到5时，是广记食品加工厂最繁忙的时候。宰、烫、皮水、风干等工序，都是为了最后的烧制做准备。然而，在香气四溢的车间里，最神秘也最重要的地方并不是火热的烧制区，而是最冷清的那一池卤汁，它决定着烧腊的成败。而卤汁的配方，只有陈永华自己知道。

广记食品的卤汁从何而来？时间倒回到1981年，18岁的陈永华高中毕业后就到田间地头卖雪糕，攒下了一些家底。后在亲戚的介绍下，他到广州大酒楼的后厨学了三天烧腊制作，回来后在自家挖了地窖，架起一米八的柴，自己研制配料，凌晨烧制，清晨便骑着单车跑到广州销售。

“当时买的人多、卖的人少，很快就卖光了。”陈永华回忆，明火烧制的乳猪很好卖，第一个月就赚了60元，虽然辛苦，但是比在工地打工的叔叔多赚了几倍的钱，他心里美滋滋的。于是，陈永华在广州越秀区租了一家14平方米的门店，决心将这门生意长久做下去。

很快，自行车换成摩托车，摩托车换成小货车，陈永华的生意越做越大。同时，他也在不断优化调料配方。“要用的调料我都是自己去买的，也从不在一家店买全。”陈永华透露，目前广记烧腊要用到的卤汁来自25味调料，至今都是由他亲自采购。为了防止有人偷师，他会分批在不同厂家购买，且购买量会大于使用量。追求尽善尽美的陈永华，也曾为了一种调料频繁飞往越南的市场购买。

精益求精的品质奠定了广记烧腊的江湖地位，无论是味道还是出货量，在上世纪80年代初，广记食品的烧腊都是首屈一指的，一度影响着本地烧腊的价格波动。如今，他的合作客户有连锁生鲜超市——广州市钱大妈农产品有限公司、恒大品宴餐饮有限公司，多个政府、机关饭堂等，供应客户门店约400家。每天，这些熟食都从加工中心源源不断地运往各地。

产学研一体化不断优化生产流程

陈永华的烧腊事业顺风顺水，勤奋加上良心经营让他赚得盆满钵满。然而，1994年，这份幸运戛然而止，一场猪瘟让他亏损了300万元。

1985年，陈永华花6.8万元买了一辆飞鹰牌小货车，决定去湖南拉活猪。很快，来往湖南采购活猪也无法满足广记食品的使用量。因此，1994年，他决定自己开养殖场。养殖场建在里水，面积达上百亩，最高峰的时候养殖了6000头猪，不仅可以自用，还能对外出售。

谁料养殖场第一年就遇上一场突如其来的猪瘟，上千头猪无一幸免。情急之下，陈永华找到佛山科学技术学院和华南农业大学的教授，得知教授也在研究这方面的课题后，他主动将自己的养殖场作为团队的科研基地。

教授带着学生、设备和先进的仪器进驻了陈永华的养殖场。高中毕业的陈永华每天都要去现场和教授讨论进度，了解科学养殖的知识。不仅如此，他还投入200万元作为科研经费，专项攻破猪瘟。

1996年，项目结题，养殖场得救了，陈永华第一次真正领略到科学的魅力。在随后的二十多年，陈永华不断用科技为良心食品保驾护航，其中最让他得意的是工厂里的消毒系统。

2015年，南海食药监局在全省首创《南海烧腊》联盟标准，而广记食品早已在标准之上，工厂采用全中央净水设备过滤，使生产用水达到直饮标准，远高于行业标准；中央消毒系统每天定时消毒2次，保障食品安全；工厂有100多个摄像头，24小时与食药监局连网，这些摄像头遍布工厂每个角落，车间生产环节全部透明化。

2018年，广记食品响应南海创建广东省食品安全示范区号召，给每一份烧腊装上了一道“放心锁”，通过二维码就可以为烧腊熟食溯源，吃得放心，吃得安心，这也让广记食品得到了更多食客的青睐。

扩大销售范围让烧腊品牌发扬光大

如今广记烧腊不仅供应佛山本地，也是广州地区烧腊的一大来源，主要销往广州荔湾、海珠、白云、花都等地。目前，广记烧腊正在布局烧腊向外省销售，不久广记烧腊将可覆盖到深圳、珠海等广东周边城市，通过半成品生产配送甚至能使广记烧腊的品牌在北京、上海等北方城市发扬光大。

这些年，陈永华也开始思考：烧腊未来要怎么卖？

走进里水新兴路的广达记烧腊快餐店，备料区明厨亮灶，一字排开的6台小型烧炉十分醒目，透过玻璃窗可见烧鸭、烧鹅、叉烧在火红的电炉中旋转，香喷喷的炙烤味扑鼻而来，让人食指大动。

这就是陈永华自创的标准化烧炉，烧炉上有一块触摸显示屏，根据不同的食材分别设有不同的程序，备料员只需将半成品挂入烧炉，启动相应程序即可，烧制好后烧炉会发出提醒声音，他戏称之为“傻瓜式炉”。

“这些半成品重量上下只能差100克。”陈永华介绍，统一半成品的规格是标准化的第一步，其次是控制好不同食材的温度。对于顾客来说，现烧即售可以品尝到烧腊刚出炉的最佳口味，全冷链配送和“明火”淬炼也保证了食品安全；对于商家来说，不再需要提前一天向烧腊工厂订货，只需根据客流量提前一小时烧制即可，真正按需烧制，保证成品不隔夜，餐餐新鲜。

当下，陈永华正在筹划建设永华大厦，未来这将是佛山唯一一家以烧腊为主题的体验式酒楼。客人一进店，迎面是一面70米长的透明玻璃，内有60个烧腊炉一字排开，各式烧腊标上序号供客人挑选，选好的原材料则会在客人的全程见证下进行现烧。

为了不断擦亮广记烧腊品牌，2019年6月，陈永华新注册了广东广记食品生产有限公司，自此广记的招牌将烙印在广记食品的所有半成品包装上，并分销到全国各个加盟商手中。在那里，广记烧腊将经历最后一轮烹制——明火烧烤，并以最脆嫩可口的味道呈现在全国人民的餐桌上。

文/图珠江时报记者陈志健