伴随着春风，清明节又如约而至。各地也有带有地方特色的饮食习俗，比如上海的“青

    团”、四川的“欢喜团”、陕北的“捏花馍”等。由于寒食节与清明节合二为一的关系, 一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。而清明节吃什么，南海也有着地方特色的风俗。

    烧猪皮脆肉嫩

    在南海，清明节除扫墓祭祖外，“吃”占有很大的比重。南海的家庭一般都会准备烧鹅、烧猪、甘蔗、荞菜、松糕、艾糍粑等祭祖食品。

    点燃果木炭火，在乳猪上刷上香油，同时转动叉位使火候均匀，直至乳猪的表皮呈现大红色……皮脆肉嫩的烧猪是清明节祭祖不可缺少的食物。

    “在3月初已经开始有客人预订祭祖的烧猪，4月份是烧猪最热销的时候。”南海区餐饮行业协会会长、南海旺阁渔村饮食服务有限公司董事长吴荣开介绍，烧猪作为清明祭祖佳品，广东人也给它起了一些非常好意头的名字——“鸿运当头”“红皮赤壮”等，寓意着身体健康、宏图大展。

    而“太公分猪肉，人人有份”更是佛山人从小开始就知道的俚语。得到太公分的猪肉，就寓意生活顺境，也寓意有身份和福气。

    艾糍清香扑鼻

    临近清明时节，荞菜就会陆续上市，在南海的餐桌上只要一出现味道浓郁的荞菜，就仿佛闻到清明的味道了。“荞菜的季节性特别强，每年的清明前后，是荞菜大量上市的时节。”吴荣开介绍，翠绿的荞菜，配以清明祭祖的烧猪肉，用头抽砂糖大火爆炒，散发出浓浓荞香，可谓广府时令美食的代表，也最能体现岭南的乡野的浓浓春意。 

    据悉，南海民间还有以荞菜炒猪肉祭祖的习惯，取其源远流长的意思，又“荞”与“轿”同音，意指用轿接先人回家受祭。

    此外，清明前是艾草生长最蓬勃的时候。地上的嫩芽，在一场春雨沐浴下，生长起来，变得鲜嫩爽口。清明到来，制作艾草糍粑，是一种仪式。艾草做的食品拥有一股独特的山野青草芳香，可以祛风祛湿，最适合天气潮湿的春天食用。

    烤乳猪

    烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风气，长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪，就是在烧猪头部插上金花(即簪花，尖形，用金色的纸制成)，用作祭品。

    做法

    1.从乳猪肚处用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。

    2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。

    3.将乳猪放进烤炉中焙烤，至猪腔仅熟，取出。

    4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。

    荞菜炒烧　肉

    清明时节，遇上"太公分烧肉"，这个时候把红皮赤壮的烧肉拿回家，常常与时令疏菜荞菜同炒，烧肉的油脂与鲜嫩的荞菜结合，菜式方便制作，让人食欲大增。

    做法

    1.放油煎香烧肉捞出备用。

    2.放荞菜，放盐，烧酒，简单翻炒几下捞出。

    3.姜、葱、蒜下锅，放入彩椒、洋葱丝起锅，加入荞菜，放糖、蚝油、盐调味。

    4.最后放入烧肉翻炒均匀，放生粉水勾芡，起锅即可食用。

    艾糍

    临近清明，艾草长得又嫩又肥，绿色的叶子盘旋而上清香扑鼻，色泽喜人。自然赠与的美味不可辜负，现在便是我们做艾糍的好时机。

    做法

    1.艾草摘掉根部、老茎还有黄叶，放入清水中洗干净，控干水分备用。

    2.锅内添冷水烧开，倒入艾草焯水，等到艾草断生变软，捞出艾草泡冷水。等到艾草变凉以后，捞出艾草沥干水分放入破壁机中捣成艾草汁。

    3.大碗中倒入适量糯米粉、粘米粉，然后倒入适量艾草汁，一边倒一边搅拌，直到搅成絮状，揉成光滑的面团。

    4.红豆提前一晚上放入清水中浸泡，第二天放入清水中大火煮开，然后换中小火，一直煮到红豆变软变熟。捞出红豆，撒入适量白糖，搅拌均匀，利用勺子或者擀面杖，捣成细腻的红豆沙。

    5.把揉好的艾草汁面团分成几个差不多的小面块，分别把小面块捏成圆形的小圆饼，取适量红豆沙放在小圆饼中间，然后收口团成圆形。

    6.把做好的青团摆入蒸笼内，冷水上锅，大火烧开，继续蒸10-15分钟，关火后焖3-5分钟，即可取出食用。

    文/珠江时报记者 洪晓诗 沈煜