美味点心在家也可轻松做

扫码一下，跟时报记者一起“叹”早茶

/开栏语/

南海美食文化底蕴深厚，从本期开始，《新时代南海家书》联合南海区餐饮业协会策划推出“美食南海”栏目，结合广式点心、广式烧腊、鱼文化、老火汤等不同主题，重点介绍南海的美食文化、经典美食及其背后故事。首期，将关注南海饮食文化的重要组成——早茶，讲述早茶中广式点心的美味。

“民以食为天”“一盅两件，人生一乐”，这是南海人对饮茶最直接、最形象的描述。闲时约上三五知己，在茶楼“叹返”一壶靓茶，几道美点，实乃人生赏心乐事。在南海饮早茶，点心绝对是当仁不让的主角。

精美可口 款色多样

谈及广东的饮食文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。随着时代的发展，早茶中茶水已经成为配角，点心却愈发精致多样。

点心之名最早见于文字是在宋代，吴曾著《能改斋漫录》“世俗例，以早晨小吃为点心”。另外还有关于宋代帼国英雄梁红玉，为了犒劳军士，这位女将领亲自下厨制作小食，以表示“点点心意”，此举被人们所传颂，“点心”之说也以这种温情的方式流传下来。点心的风味分为南味和北味，流派则有广式、京式、苏式三种。在广东，点心发展是在清末民初，伴随着茶楼业的成长而迅速地丰富起来。

南海人讲究“食不厌精”，南海茶楼的点心精美多样，名目繁多，品种多达百种。按烹制、食材等不同，大致可分为几大类。“蒸蒸日上”：如虾饺、烧卖、凤爪、排骨、糯米鸡等。“包罗万有”：如叉烧包、流沙包、莲蓉包等。“肠肠（长长）久久”：如韭黄鲜虾肠、香茜牛肉肠、罗汉斋肠。“丰衣粥食”：如鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、及第粥等。“步步糕（高）升”：煎年糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕等。“独领风酥（骚）” ：如皮蛋酥、叉烧酥，炸春卷等。“甜甜蜜蜜”：如蛋挞、甜薄撑、糖蛋散等。

中西合璧 在传承中创新

周末来到位于南海罗村的佛山南海假日酒店，大厅内都是来饮茶的客人，吃一口虾饺，再叹一啖清茶，十分滋味。除了传统的虾饺、烧麦、叉烧包外，芝士焗糯米鸡、酥皮芝士包、榴莲酥等新式点心也十分受欢迎。事实上，南海茶楼的点心是从最初的大包、简单的糕点开始，发展到现在，不仅种类繁多，甚至还出现了不少中西合璧的佳作，让人回味无穷。

“现代人生活质量不断提高，对饮食也提出了新的要求。为了迎合大家的口味，我们在传统点心的基础上寻求创新，色香味形方面都要做得出色。”假日酒店点心厨师长陈富荣入行已有25年，不仅做传统点心拿手，对新式的点心也十分擅长。

反复揉面，将面团压平分成小块，包入芝士碎作为馅料。陈富荣巧手如兰，轻捏几下包子便成型。待包子发酵好后，淋上奶白酥皮，便可放进烤炉烤制，数分钟后一只精致的脆皮包就此诞生。对于创新，陈富荣将其理解为“款式常新、洋为中用、

古为今用”，“广式点心种类多是因为其材料新鲜而且可以变化，此外，在烹饪手法上把西式做法融入中式点心。”

芝士焗糯米鸡

原料：黑糯米、白糯米、鸡肶肉、冬菇、瑶柱、虾干、咸蛋、马蹄、鸡汤、荷叶、蛋黄酱、芝士片。

制作方法

将糯米泡两个小时，隔水蒸40分钟至熟，将鸡汤放进糯米调好味，再将鸡腿肉煎香会入各种材料待用;将荷叶浸湿后铺到案板上，一层糯米一层馅料，包好成糯米鸡;把糯米鸡上笼蒸20分钟，拆去荷叶放进烤盘，再放上蛋黄酱芝士片，顶火180℃，底火150℃，焗之18分钟，芝士糯米鸡变金黄色即可。

制作关键

蒸糯米时不能贪图多和快，时间不能蒸太久，要蒸到糯米刚熟，米粒才完整且不易烂。

点心特色

跟普通糯米鸡不同，褪去荷叶外衣，披上特制酱汁，用黑白糯米混合，口感也更加丰富。通过烤箱加热，芝士和糯米鸡完美融合成全新口味，味道更加香浓。

一

品脆皮　包

原料：高筋面粉，低筋面粉，糖粉，鸡蛋，牛奶，酵母，芝士碎，大豆油，奶粉。

制作方法

把高筋面粉、糖粉、鸡蛋、白牛油、牛奶、酵母、水，混合一起搅拌成面团发酵10分钟;把面团压光滑，切成小块，包入芝士碎，再发酵1小时待用;把低筋面粉、蛋清、白牛油、糖粉、牛奶、大豆油搅拌成奶白酥皮;将己发酵好的包放上烤盘，把酥皮放上包面，顶火180℃，底火150℃烤至金黄即可。

制作关键面团发酵不能过急，

酥皮的掌握要适当，

制作时需要快速来回搅匀，烤出来外皮才会酥脆。

点心特色

将西式的做法融入中式的点心中，面包的皮是采用了雪山酥皮，与传统的酥皮相比会更软、更酥脆。面包的馅料由肉馅改成了芝士馅，并加入炼奶、砂糖等材料调配而成，口感香滑。

健康知多D

营养专家建议初春这样吃

最美人间四月天，万物复苏，春暖花开。俗话讲：一年之计在于春，万物复苏的季节，春天吃得健康，可以为全年打下一个良好的基础。随着气温的升高，我们的饮食也要随着季节的变换做相应的调整。春季应该吃什么？南海区餐饮业协会特聘饮食营养顾问、国家高级营养师张凌分享了初春健康饮食方法。

清明时节雨纷纷，加上气温的回升，最适于细菌、病毒等繁殖传播，易发生流感，需提高人体的免疫来抵抗病菌。此时适宜多吃含蛋白质、矿物质维生素（尤其是维生素C）丰富的食物，特别是各种黄绿色蔬菜，豆类，豆制品等，如：豆芽、胡萝卜、菜花、大白菜、柿子椒、芹菜、菠菜等。

张凌介绍，在春天多吃新鲜的蔬菜和水果可补充身体的水分，也能起到提高机体免疫力，增强抗病能力的作用。用新鲜的蔬菜水果榨汁饮用，不仅清新美味，更能令人放松心情。把胡萝卜、橘子、矿泉水搅拌成汁，橘子含有丰富的维生素和有机酸，胡萝卜富含胡萝卜素，可以促进人体新陈代谢，排毒养颜。

从冬季进入春季，由于季节性的差异，人体的汗液分泌增加，各器官负荷加重，供应大脑的血液相对减少，会造成人容易犯困，疲乏等症状。缺乏B族维生素与饮食过量是引发春困的重要原因，因此宜多吃含维生素B族丰富的食物，如：五谷类、豆类等，同时吃饭不宜太饱。以粉葛、牛蒡、赤小豆、扁豆等为材料的祛湿汤是应季保健汤水之一，春季饮用可以健脾祛湿、提神解乏、清热生津。

此外，春天户外活动比冬天增多，人们体力消耗较大，需要的热量增多。因此，可适当食用热量高的食物，补充冬季的热能消耗及供给日常活动所需，可选择：五谷类、黄豆、芝麻、花生、核桃等食物。

文/珠江时报记者 洪晓诗图/珠江时报记者 刘贝娜