■林国晖展示捞好的鱼生。

■切好的鱼生薄如纸片，晶莹剔透。

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近日，南海区餐饮协会联合多个媒体组成南海美食联合采访团，来到九江日日新酒楼。这家做九江传统菜的老字号酒楼位于儒林一小对面，已有25年历史。

“做菜，一定要做别人没有的菜！”日日新的掌舵人是中国烹饪大师林国晖，一直致力研究和传承九江传统菜。这次他首先为采访团带来了一道经典菜式——九江鱼生。

与顺德人吃鱼生不同，九江人吃鱼生吃的是一种“和味”，而且吃前一定要大家一起捞一捞，边捞还要边说：“捞起捞起，捞到风生水起！”

林国晖带来的这道九江鱼生共配备14道配菜，包括炸芋丝、炸粉丝、花生米、朝天椒、咸橄榄、薄脆、葱丝、姜丝、洋葱、蒜片、荞头、头菜丝、白萝卜丝、柠檬叶丝。而制作鱼生的材料，林国晖选用瘦过身的一字皖鱼，并在5%~8%的盐水中连续吊两次水。切生鱼片时，他先将刀磨得锋利，然后用推刀法将白色鱼肉一片片推切，每片的厚度不到1毫米，还能透光。接着，他按照一定的顺序，将配菜一道道加入鱼生中，并加入生油、盐、胡椒等调料。最后，大家拿起筷子一起捞匀，这道九江鱼生就做好了。记者品尝后发现，薄如纸片的鱼生片配合14道配菜食用，味道鲜甜可口，令人十分难忘。

春天一定要吃鱼，林国晖继续为大家带来一道香煎苏丹鱼。他介绍，这道菜式选用从马来西亚引进的淡水鱼，鱼要选用10斤左右，肚皮瓷白色最好，肥美少刺。然后将处理好的苏丹鱼混合陈皮、胡椒、酱汁，腌制一晚，再上油锅煎至金黄色即可，这样煎制的苏丹鱼口感胜过蒸煮。

记者轻咬一口，陈皮和胡椒的味道瞬间充满整个口腔，鱼皮酥脆可口，鱼肉滑嫩鲜甜，唇齿留香。

还有一道九江传统蒸排骨。可别小瞧了这道蒸排骨，食客们品尝后纷纷表示：“从没吃过这个味道的蒸排骨！”一口下去，香味四溢，口感十分特别。

林国晖介绍，这道蒸排骨制作时，先取新鲜排骨斩成小块，再加入面豉、蒜蓉、豆豉、冰梅酱等调味料，然后蒸熟。吃上一块，嫩滑的排骨配合特制的酱汁，多种味道瞬间混合，绽放在味蕾间，让人食指大动。林国晖说，这种蒸排骨的做法是最传统的九江味，“最好用牙签叉着吃，与九江双蒸酒更是绝配。”

文/珠江时报记者王方亚图/珠江时报记者刘贝娜