居家做月饼 美味又实惠
中秋将至，一起学习几种月饼的做法
中秋节将至，对于吃货们来说，月饼是这个传统节日必不可少的元素了。想吃月饼不一定要到市面上买，自己在家制作月饼更健康美味实惠，做法简单还充满乐趣。记者整理了几种月饼的做法，一起学起来！
/广式芝麻馅月饼
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材料
芝麻馅：面粉100克，花生60克，黑芝麻40克，鱿鱼丝20克，盐3克，油80克饼皮：中筋面粉100克，转化糖浆75克，奶粉5克，枧水1克，油25克
做法
1、芝麻和花生要炒熟。花生脱去红皮，掰成2瓣。锅烧热，将制作芝麻馅的面粉倒入锅中，小火慢炒，炒至面粉颜色微微发黄，闻到淡淡的炒面香时关火，继续翻炒一会儿。
2、放入黑芝麻、花生、盐搅拌均匀。放入鱿鱼丝，搅拌均匀。放入油拌匀，放凉。
3、捏成24克每份的团子，团子要使劲捏圆。
4、准备好材料做饼皮，如没有碱水可以用小苏打按1：4的比例加水调制，转化糖浆也可以用白糖加水，煮开后加入少量柠檬汁熬制。
5、将转化糖浆倒入碗中，加入碱水、油、奶粉拌匀。
6、加入面粉，揉成光滑的面团。面团揉好后，静置20~30分钟醒发。
7、醒发好的饼皮按16G每个的份量分成团子。取一个团子，压扁，放上馅。压饼皮前手掌心放点干面粉，以防粘手。
8、将面团放左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面皮，让面皮慢慢包裹在馅上，并收口。
9、月饼模具里撒一些干面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出。把包好的面团放入模具。
10、把模具放在烤盘上，用手掌压模具手柄，停顿10~15秒后松手。提起模具，慢慢往下推出月饼。按此方法做好所有的月饼。
11、在做好的月饼上撒少量水，此举是为了防止烤出的月饼顶部开裂。
12、烤箱180度预热，将喷过水的月饼放入烤箱烤5分钟定型，然后取出刷蛋液。注意刷蛋液时，毛刷上沾少量蛋液，初步刷下，然后用刷子轻轻在花形凹槽处来回刷。一方面能将蛋液泡弄破，另一方面是让花形的凹槽内也刷上蛋液。
13、刷好蛋液的月饼放入烤箱，上下火160度，烤15~20分钟，直到表面金黄。
14、刚出炉的月饼，饼皮很干，等月饼冷却后，放入密封盒保存。刚出炉的月饼不要急着吃，等待2~3天，饼皮会渐渐变柔软油润，这个过程称之“回油”，回油后再食用味道更佳。
/广式五仁月饼
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材料
月饼皮：中筋面粉150克，吉士粉（奶粉也可）8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克五仁馅：去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟大杏仁和葡萄干适量，白砂糖80克，麦芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，凉开水55~70克，蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）
做法
1、转化糖浆中加入枧水，搅拌均匀。再加入油，搅拌均匀后，加入盐搅拌均匀，最后筛入面粉拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2、各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很碎，有颗粒感更好吃）。
3、将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖、麦芽糖、熟面粉、熟油、凉开水，搅拌均匀，和成用手一握就可以成团的状态即可。
4、将饼皮分成30克/个，揉圆。五仁馅分成50克/个。
5、取一个饼皮，稍稍拍扁，把一个五仁馅放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6、手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘上。
7、烤箱180度预热，放入中层烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8、月饼放凉后，放入保鲜袋里，密封回油2~3天后食用更好。
/冰皮月饼/
材料
糯米粉50克，粘米粉40克，澄粉20克，植物油18克，牛奶190克，糖粉50克，豆沙馅100克
做法
1、将牛奶和植物油混合，倒入糖粉搅拌均匀。
2、筛入糯米粉、粘米粉和澄粉，搅拌至完全融合。
3、把粉浆过筛一次，保证没有面疙瘩，这样做出来的冰皮口感才会细腻。
4、过筛后的粉浆用保鲜膜包好，放到蒸锅里大火蒸30分钟。
5、蒸好的面糊取出来，趁热用筷子使劲搅散。然后倒到一个盘子里铺平，放到冰箱冷却15分钟。
6、往冷却好的面糊上薄薄撒一层炒熟的糯米粉，以防粘手。然后均匀地分成8份，揉成8个面团备用（分份的时候记得用称，这样做出来的月饼大小才会一样）。
7、把准备好的豆沙馅等分成8份，揉成团。
8、取一块冰皮，稍微拍扁，捏圆，放上一块豆沙馅，把口收紧。
9、放到月饼模具中，压成型即可。
/广式蛋黄莲蓉月饼
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材料
饼皮：中筋面粉150克、乳粉8克、转化糖浆113克、枧水3克、玉米油38克、色拉油适量馅料：白莲蓉550克、咸蛋黄20枚表面刷液：蛋黄1个、蛋白4克
做法
1、转化糖浆里加入枧水，搅拌均匀。倒入色拉油搅拌均匀。倒入面粉和奶粉，揉成面团。
2、揉好的面团包上保鲜膜常温松弛1小时。3、蛋黄用色拉油浸泡1小时去腥味。
4、根据皮馅3：7的比例来分割馅料，馅料部分是35克，由于要包蛋黄，所以蛋黄+莲蓉=35克就可以了，要精确称量。
5、都分好后，把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。莲蓉蛋黄揉成圆形，盖保鲜膜放置一旁备用。
6、静置好的面团，分隔成15克一份。取一个饼皮面团，用大拇指在中间部分压扁，莲蓉馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，直到把莲蓉完全包住，成为一个圆球。
7、放入月饼模具里压出花纹，放在铺好锡纸的烤盘上，表面喷一些水。
8、将压好的月饼放入预热好的烤箱中层，上下火200度烘烤5分钟左右，至花纹表面定型，花纹定型后取出烤箱（不要关），在月饼表面刷上蛋黄液再放入烤箱，继续烘烤15分钟，烤至月饼周围呈腰鼓形，表面均匀上色即可。
整理/珠江时报记者刘浩华
