■腊味煲仔饭。

    ■腊肉蒸鱼干。

    扫码一下，赴一场与腊鱼的约会

    广东人对冬季的感知，或许是从味蕾开始的。“秋风起，食腊味”，天气转凉，更是腊味入馔的佳期。

    立冬过后，每当吹起北风，很多南海人的家门口或天台上都晒满自制的腊肠、腊肉、腊鱼……在冬日的暖阳下散发着油光和醇香，南海人对腊味的喜爱可见一斑。

    酒香馥郁，甜咸交织，这是广式腊味最质朴的味道，它根植于耳濡目染的粤式饮食文化传统，更是南海人藏在记忆深处无法忘记的味道。

    广式腊味历史悠久

    风干、烟熏是人类饮食史上最古老的食物保藏加工方法。而腊味在我国历史悠久，但南北风味却各有不同。

    岭南地区制作和食用腊味的传统已有两千多年的历史，因为这里自古气候湿热，肉类容易变质，先人就将肉类制成腊味以便储存。在各式各样的腊味中，最具代表性的就是腊肠了。广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合，于是出现了具有广府特色的腊肠。

    腊肠制作时常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再进行晾晒。这样做出来的腊肠肉质紧密，软硬适中，蒸熟后酒香扑鼻，酱香含蓄。

    清末民初，新式交通大大促进了商品的流通，数以千计的广东人将本地腊肠带往世界各国，尤其是东南亚、美洲等地，使其扬名海外。

    北风起晒腊味

    除了腊肠，腊肉、腊鱼等都是广式腊味中的美味。进入冬季，沐浴着充足的阳光和干燥的北风，记者乘着暖阳，驱车来到九江镇下西村，寻觅专属冬日的滋味。  　　

    “晒腊味看天，全靠风和阳光。冬至前后10天，是晒腊味的最佳时期。”下西村村民发哥告诉记者。发哥在村内经营着一家大蚕房餐厅，餐厅外晒腊味的棚架成为食客和游客们打卡的地方。“九江是鱼米之乡，北风起晒腊肉、腊鱼是我们这里的传统，每到冬季走进村内，家家户户的门前都挂满了腊肉、腊鱼，处处腊味飘香。”发哥说。

    广式腊味的诞生，和湖南江西四川等地一样，都是为了更好地保存肉类过冬，但由于地方习俗有别，所制作出来的腊味别具风味。发哥说：“广式腊味无论从色泽、形状还是口味口感上，都独树一帜，那股带有酒香、甜咸交织的味道，令老广‘食过翻寻味’。”

    鲩鱼起肉，用盐腌制两小时，清水洗干净，再用酱汁腌制，自然晾晒风干……每当好天气，发哥就会动手制作腊味。“相对于机械风干，自然风干的腊味更有风味，这种传统的纯手工式做法现在逐渐减少，但能够保留广式腊味醇香的风味。”发哥回忆，在物资匮乏的年代，一片薄薄的腊肉足以吃下满满一碗饭；肥瘦相间的腊肉，在煲仔饭里更是画龙点睛之笔。

    如今，腊味已成为广东人最地道的滋味。

    在家轻松做腊味

    腊肉

    材料：五花肉10斤、盐4两、生抽4两、糖4两、酒2两。

    步骤

    1、把五花肉切成两厘米厚的长条，加入盐腌制2小时。五花肉不能过厚，太厚难以入味。

    2、把用盐腌制过的五花肉用70度至80度的温水洗干净，去掉残留的盐渍，然后沥干水。

    3、把生抽、糖、酒调成酱汁，把沥干水的五花肉放到酱汁中腌制3至4小时，把腌制好的五花肉挂在通风的地方自然风干4至5天便可完成。

    腊 鱼

    材料：10斤以上的鲩鱼，盐3两、生抽4两、糖4两、酒2两。

    步骤

    1、把鲩鱼起肉切成两厘米厚的鱼带，加入盐腌制两小时；

    2、把用盐腌制过的鱼肉用清水洗干净，去掉残留的盐渍，然后沥干水；

    3、把生抽、糖、酒调成酱汁，把沥干水的鱼肉放到酱汁中腌制2小时，把腌制好的鱼肉挂在通风的地方自然风干2天便可完成。

    腊味美食轻松做

    广式腊味煲仔饭

    材料：香米2量杯，广式腊肠2根，广式腊肉60g，青菜6根，生抽2勺，老抽1/2勺，蚝汁2勺，白砂糖1勺，芝麻香油5ml，葱花适量，清水适量。

    步骤

    1、把香米淘洗干净后倒入适量清水浸泡1小时以上，然后盖上锅盖以大火烧开后转小火慢煮；

    2、广式腊肠和腊肉切成薄片放入蒸锅里蒸10分钟；

    3、制煲仔饭酱汁：蚝汁、生抽、老抽、白砂糖和芝麻香油倒入碗里搅拌均匀备用；青菜洗净后放入沸水锅中加入少许盐和油焯熟，待米饭煮收水后放入蒸好的腊肉和腊肠，盖上锅盖；

    4、将蒸腊肠和腊肉的酱汁油缘锅边淋入，接着再在锅边缘淋入调制好的煲仔饭酱汁继续盖上锅盖，关火焖10分钟后再揭开锅盖，撒入葱花即可。

    腊肉蒸鱼干

    材料：腊肉、鱼干、姜末、蒜蓉、小米椒。步骤把腊肉和鱼干斩成小块，加入姜末、蒜蓉、小米椒一起蒸15分钟即可。

    荷豆兰炒腊味

    材料：荷兰豆、腊肠、枸杞、蒜头、生粉。步骤

    1、荷兰豆去蒂去茎（左右两边都需去干净，茎会影响口感），洗净待用；

    2、腊肠切薄片，枸杞清水浸泡，蒜头切片；

    3、锅中放入适量油，待油温五六成热时放入蒜片，腊肠翻炒；

    4、放入荷兰豆翻炒，加入适量盐，生抽，炒熟后加入生粉水，再放入鸡精，翻炒片刻即可出锅。

    养生知多D

    多吃蔬菜和水果预防感冒很有效

    踏入腊月，天气寒冷，容易着凉，如何预防感冒成了关键。南海区餐饮业协会特聘饮食营养顾问、国家高级营养师张凌表示，从“预防”抓起，健康饮食，提高免疫力，才能远离感冒。

    蛋白质是免疫细胞的材料，也是冬季保温的一大功臣。大家平时可多吃豆类，像黄豆、青豆、黑豆、豆腐、豆浆等；谷类，像米、面、玉米等；干果类，像花生、核桃、榛子、瓜子等，当中都富含植物性蛋白质。

    维生素A也是预防感冒不可或缺的营养素，因为维生素A在形成皮肤和粘膜的时候发挥着巨大的作用。红黄色蔬菜、水果和绿叶菜中含有较多的胡萝卜素。植物所含的胡萝卜素进入人体，可在肝中转变为维生素A。经常食用富含胡萝卜素的食品，对预防感冒非常有效。

    维生素C能强化白细胞的免疫作用，也是提高免疫力不可缺少的营养素之一。经常食用柠檬、草莓、柑橘、猕猴桃、凉瓜、莲藕、小白菜等食物，能补充维生素C。

    B族维生素就是有效抗疲劳的营养素。在我们生活中，可以经常食用糙米、毛豆、发酵豆制品等这些富含B族维生素的食物。此外，多吃紫菜、芝麻、海藻类、蚕豆等食品都能提高免疫力，防止感冒入侵。

    另外，蘑菇含有多种维生素，还含有一般植物中稀有的维生素B12，具有增加红血球、预防贫血症的功能。日常在家可多做红萝卜炒蘑菇、豆干炒芹菜等健康菜色。

    文/珠江时报记者 洪晓诗图/珠江时报记者 章佳琳