学会做3款锅底 在家轻松打边炉

    清水锅底

    材料：肉滑、竹肠、鸡肉、牛肉、猪肝、猪面肉、板底筋、牛脷坑、姜片、胡萝卜片、葱段、蔬菜各适量。

    调料：盐、香油、酱油各适量。

    做法：1、将葱段等材料洗净，改刀，放入碟中，加入香油、酱油等用作蘸料。2、清水中加入适量姜片、胡萝卜片做成清水锅底。3、待锅底煮沸后，将材料放入锅中烫熟即可。

    清水锅底，食材下锅讲究顺序，先放肉丸类、竹肠，再放鸡肉，最后再放牛、猪等。

    冬瓜盅锅底

    材料：冬瓜、养生八宝汤料、新鲜鲍鱼、鸡肉、鱼片、蔬菜。

    调料：盐、香油、酱油各适量。做法：1、选冬瓜一截，去瓜瓤，做成盅形，再把冬瓜盅放入汤锅里。

    2、在冬瓜盅内加入水、八宝汤料，待锅底煮沸。

    3、锅底煮沸后，加入新鲜鲍鱼煨炖，随后再加入鸡肉熬煮。

    4、待鲍鱼、鸡肉吃完后，汤汁还可以用来涮鱼片、蔬菜。

    菌汤锅底

    材料：蟹柳、鸡肉、海带丝、炸腐竹、带鱼、葱段、野山菌、墨鱼仔、牛肝菌、党参、竹荪、红枣各适量。

    调料：盐、香油、酱油各适量。做法：1、将葱段等材料洗净，改刀，放入碟中，加入香油、酱油等用作蘸料。

    2、水中加各种菌熬成菌汤，红枣、药材和鸡肉加水熬成补汤，将二者倒入锅中。

    3、吃时将材料随意放入火锅中烫熟即可。

    天气渐凉，亲友聚餐首选当然是美味又驱寒的火锅啦！

    火锅，在珠三角一带被称为打边炉，即守着炉子边涮边吃。相比四川火锅的麻和辣，南海人打边炉就显得口味比较清淡。以清汤、毋米粥、菌菇等作为锅底，不仅凸显食材的鲜，而且还健康养生。

    在南海，打边炉吃的就是热闹。亲友围炉而食，当各类新鲜食材相继倾倒而入，阵阵香气随着水汽蒸腾，暖意与温情在彼此之间弥漫。

    清水打边炉吃的是新鲜

    粤菜讲究菜式合时，夏以消暑祛热为主，冬则注重营养滋补，打边炉也不例外。

    水开了，下料，看着时间，熟了马上捞起，蘸一蘸酱料就送进嘴里，“好热！好好吃！”客人们纷纷赞叹道。位于千灯湖致越优城的松记餐厅，凭一锅清水以及新鲜食材备受食客青睐。

    清水边炉有什么特色？

    刚出水的鲩鱼、肥美的走地鸡、爽脆嫩弹的猪内脏……各种新鲜食材，只需在开水里汆烫几秒就可以入口，蘸料也是最简单的搭配，一切回归食材本身。不同食材入口，该滑的滑，该嫩的嫩，吃嚼劲的略带性格，吃软熟的自带服帖，清汤锅底不抢风头，让味蕾感受食材自带的风味。

    “一锅清水，几盆肉料，看上去简单，但要做得好吃，却不简单。”潘魏文是该餐厅创始人的女儿，深知清水边炉的精髓。“其实清水就是食物的照妖镜，所以用料一定要新鲜。”

    此外，根据季节的不同，对食材的处理也有一些独特的细节，如做猪肉滑，夏天会选用瘦肉配搭配猪颈肉，吃起来爽口弹牙，冬天就要加点五花肉，口感变得细腻软糯。除了食材一定要新鲜，烹调的时间也十分讲究。例如，竹肠、肉滑、鸡子要用大火来滚，猪肝、牛腱就要慢火“浸熟”

    如今，清汤火锅已经征服了无数吃货，由于制作简单，几乎家家户户都能见到它的身影。

    冬瓜盅鲜汤火锅

    养生又美味

    在南海，还有一种独特的火锅，它的味道甘甜，营养丰富，四季皆宜。说的正是火锅界的清流——冬瓜盅鲜汤火锅。

    何为冬瓜盅？冬瓜盅是广东海地区传统名菜。把冬瓜当作盛放馅料的容器，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬。

    平洲尚竹阁的冬瓜盅鲜汤火锅已成为南海的品牌美食，该品牌创始人刘广恒介绍，自己从小喜欢喝冬瓜汤，所以就把传统的冬瓜炖汤改良成新派的冬瓜盅鲜汤火锅。“我们对原只冬瓜炖汤进行改良，结合打边炉的吃法，放入汤料和新鲜的食材，可以一边涮一边吃。”

    想要做出好的冬瓜盅鲜汤火锅，食材特别讲究。刘广恒一般会选用重达40斤的三水黑皮冬瓜，取出瓜内白瓤，做成盅形，把冬瓜放入汤锅里；再向雪白的冬瓜盅内倒入红枣、莲子、桂圆等汤料，在浓郁瓜香中增添清甜之气，协调风味。“该火锅可以根据个人喜好，搭配鸡、鸭、鱼、海鲜等不同的食材，将万物集于一盅，一品各式鲜美！”刘广恒介绍，冬瓜盅鲜汤火锅在夏天有清热解暑、秋冬天有滋补养生的功效，冬天还会加入羊排，推出“鱼羊鲜”冬瓜盅时令搭配，让食客一尝不同风味。

    养生知多D

    秋冬要预防感冒这些食物要多吃

    进入秋冬季，气温下降，很多人会出现感冒咳嗽、四肢冰凉的症状。秋冬季怎么才能让身体得到好的调理呢？南海区餐饮业协会特聘饮食营养顾问、国家高级营养师张凌为大家支招。

    当下是感冒高发的季节，健康饮食成为预防感冒的关键。多吃含蛋白质、维生素A、维生素C、B族维生素、锌等元素的营养食物，可以提高人体免疫力。

    蛋白质是免疫细胞的材料，也是保温的一大功臣。身体要摄入蛋白质，可多吃黄豆、青豆、黑豆、豆腐、豆浆等豆类，花生、核桃、榛子、瓜子等干果。

    维生素A也是预防感冒不可或缺的营养元素。植物所含的胡萝卜素进入人体，可在肝脏中转变为维生素A，因此，可多吃富含胡萝卜素的红黄色蔬菜、水果、绿叶菜。

    维生素C能强化人体白细胞的免疫作用，是提高免疫力不可缺少的营养元素之一。补充维生素C，可多吃柠檬、草莓、柑橘、猕猴桃、莲藕、小白菜等。

    此外，秋冬天气逐渐转凉，万物蛰伏，有利于肾的封藏，此时是保养肾气的最佳时节。

    足部保暖是养肾的一种方法。肾经起于足底，足部很容易受到寒气的侵袭。因此，足部要特别注意保暖，不要赤脚在潮湿的地方长期行走。晚上九点泡脚最为养肾，中医讲“寒由脚起”，此时是肾经气血比较衰弱的时辰，泡脚后身体热量增加后，体内血管会扩张，有利于活血，从而促进体内血液循环。充足的睡眠对于气血的生化、肾精的保养起着重要作用，养成良好的作息习惯，早睡早起，有利于肾精的养护。

    文/珠江时报记者 洪晓诗图/受访者提供