佛山盲公丸

◎黄超鹏

一提到佛山，大家可能第一时间会想到功夫大师黄飞鸿，想到无影脚，或者是叶问或咏春拳。不过，我想到的却是佛山的美食，一道叫陈氏盲公丸的菜式跟佛山人的功夫一样能打，深受大家欢迎。

盲公丸其实跟盲人一点关系都没有。据传在清朝年间，佛山南海有位名叫陈茂公的厨师，很擅长制作各种肉丸，还用大地鱼、虾籽等熬制出一款佐送肉丸的美味汤底，味美香甜，闻名一时。经过几代人的不断传承与研发，陈茂公的后代又发明了一种融合鱼肉、猪肉、鸡肉三种肉类为一体的肉丸，三合为一。他们还请来多位美食家，现场进行盲试，用布蒙住眼睛，单凭味觉与嗅觉去品试各种不同的肉丸，最后一众美食评委一致认为这种三合为一的肉丸最佳。因为肉丸是盲试出来，加之陈茂公的茂公与盲公谐音，大家便称呼此丸为盲公丸。而且，盲公丸还与佛山另一道美食——盲公饼名字相仿，无形间相互助力，形成品牌效应，让盲公丸的名声更加响亮。

盲公丸的制作跟普通肉丸大致类似，不过在选材上十分严格。首先鸡肉得选用三黄鸡，三黄鸡指的是一种羽毛黄、爪黄、喙黄的鸡品类，肉质细腻，味道鲜美而著称；鱼肉则是用鲮鱼肉，最好的是用佛山本土甘竹地区产的鲮鱼，广东有一著名品牌鱼罐头——甘竹牌罐头的厂址恰恰正在佛山。顺德菜中多会用到鲮鱼滑，鲮鱼多刺，剔刺取肉很考究厨师的刀功，且肉多胶质，易于塑形酿煮；猪肉不能过肥过腻，又不能过硬过多筋，得选嫩滑的部位。打成肉糜后，还会人手进行摔打，这一步骤便是广东人常说的起胶。起胶后，师傅用手捏出一颗颗圆形的盲公丸，不是完全的圆形，而是显橄榄球般的椭圆状，肉质饱满，颗粒比一般的肉丸要大，在汤汁中煮熟后会浮起，捞起来，三颗盲公丸便是满满一碗。

一咬盲公丸，会感受到肉汁的鲜美和隐隐的陈皮味，在肉中加入陈皮，一来可以去腥去腻，二又提鲜，还让盲公丸带有陈皮果香。近年来，盲公丸在原味的基础上又开发出辣味盲公丸和芝士盲公丸，辣味盲公丸满足了外地游客嗜辣的喜好，芝士盲公丸则如同章鱼小丸子等时尚小吃，轻易俘获年轻人的心。

一道简简单单的肉丸，展现了数代人的坚守与不断精进，在传统的基础上励精图治，勇于创新，打造出一款家喻户晓的岭南美味。