大雪腌腊正时节
◎汪小科
大雪节气的到来,标志着仲冬的来临,此时北风卷地,气温骤降。万物冬藏,最宜腌腊。
我国民间有句俗语“小雪腌菜,大雪腌肉”,大雪节气最具特色的民俗就是腌肉。还有说“未曾过年,先肥屋檐”,意即大雪节气期间,家家户户的门口、窗台上都会挂上腌肉、香肠等腌制“咸货”。齐刷刷的,形成一道靓丽的风景。
相传在古代,有一种头长尖角,凶猛异常的怪兽,长年深居海底,每到除夕就会爬上岸伤人。人们为了躲避灾难,每逢年底就足不出户,在家中储备很多的食物。由于鸡、鸭、鱼、肉这类肉食品难以久存,人们便将它腌制风干保存起来。而大雪也正是天冷、干燥、多风的时节,有着最合适的气候条件,适宜腌制各种腊肉。所以这一民间习俗一直延续了下来。
现在,家家户户在腌腊肉时都会选用上好的五花肉,然后淋上料酒,加入盐、生抽等调味料,以及桂皮、花椒、八角、小茴香等香料进行腌制。有经验的人家通常会先将盐和香料放入锅中焙炒一下,待浓浓的香味散发出来再盛出,均匀地涂抹到五花肉上,按揉至吸收,再淋上生抽,涂抹均匀。然后放入大盆或罐子中密封腌渍约5~6天,待腊肉表面的水分完全蒸发掉,脂肪部分晶莹透亮,酱料也充分入味后,再用棉线串起来,悬挂到通风的地方晾干,最后放入冰箱冷冻起来即可。
腌腊鸡、腊鸭、腊鱼等其他肉食品的过程也大同小异。一般情况下,人们会尽量选择低温时腌渍,晴天时晾出,避免肉因沾上潮气或雨水而变质。
腌好的肉通常皮面呈暗黄色,切面呈鲜红色,生嚼多汁、风味醇厚,引人食欲。肉质肥而不腻,油润不干。食之可口,又有韧性,令人回味无穷。
北宋文学家张耒的《腊》中有云:“荒秋野水间荆榛,惟有青山日对门。草木向阴犹带雪,风光近腊已如春。”
如今,每逢大雪节气来临,各家各户也都会忙碌起来。热热闹闹的腌腊让大雪成了冬天里除春节和冬至外最热烈,最具烟火气的节气!