珠江时报讯（记者/李春妹通讯员/邓子飞颜娟霞）2月2日，《南海食品小作坊集中管理规范》4份团体标准发布实施，旨在解决食品集中加工中心及场内小作坊的规范化管理问题，从而推动“南海烧腊”产业迈入规范化、高端化发展轨道。

    卤水熟肉、烧腊制品复热后食用更安全

    4份团体标准分别针对食品集中加工中心、食品生产加工小作坊、卤水熟肉制品、烧腊制品四方面重点工作，其中在《南海食品小作坊集中管理烧腊制品》《南海食品小作坊集中管理卤水熟肉制品》团体标准中，明确卤水熟肉、烧腊制品均为“非即食熟肉制品”。

    “这一新标准是针对食品集中加工中心小作坊大规模生产加工出来的烧腊、卤水在储运、批发、零售过程中微生物易于繁殖，存在食品安全风险隐患的实际而制定，提醒市民烧腊、卤水熟肉制品复热后食用更为安全。”南海区市场监督管理局相关工作人员说。

    相较修订前，此次发布的团体标准对中心和小作坊的日常管理、生产过程控制、卫生环境保持等提出了更加具体的要求，如对中心应配备的夜间巡查人员、视频监控和溯源系统操作人员、检验员等管理人员队伍数量进行了明确，对小作坊车间卫生环境保持做出专门规定，进一步保障食品安全管理和溯源的规范性，坚决杜绝食品安全风险隐患。

    此外，团体标准对食品集中加工中心和小作坊的生产加工控制要求、质量安全管理要求等都进行了细化，明确了原料查验、成品检验的具体要求，对于卤水熟肉制品、烧腊制品更是从形态、色泽、滋味与气味等感官要求上制定了具体的指标，确保产品色香味俱全、品质有保障。

    “有了团体标准，就能按照标准来操作，从而让市民更放心享受‘南海烧腊’。”佛山市南海区西樵食品集中加工中心有限公司相关负责人梁子昌说。

    推动食品小作坊集中管理向“四化”迈进

    南海是广佛烧腊的发源地和产业集聚地之一，“广记”“味皇”“醉香”等南海知名品牌占据广佛熟食的半壁江山。为推进南海烧腊行业的规范化发展，提升行业产能、拓宽市场范围，自2009年起，南海就开始建设食品集中加工中心，并创新推行南海食品小作坊集中管理模式。

    目前全区共建成7个中心，基本实现“一镇一中心”布局，建筑总面积超16万平方米，已进驻食品小作坊135家。随着食品集中加工中心使用时间日长、场内企业生产经营规模不断扩大，中心后续管理运营投入不继，各中心先后出现设施设备老化、卫生环境欠佳、整体生产条件滞后等问题，食品安全风险隐患随之出现。

    2022年，市场监督管理部门牵头，对出现的问题进行联合整治，经过三个月的时间，各中心及场内小作坊软硬件条件实现质的提升，食品安全风险隐患基本消除。与此同时，如何建立健全长效治理机制，让食品小作坊集中管理模式更好作用于“南海烧腊”行业发展壮大，也迫在眉睫。

    制定实施团体标准便成为解决问题的抓手之一。南海区市场监督管理局局长李炬昆表示，团体标准的制定实施由政府主导，但离不开社会支持和行业参与，同时因为有问题为导向，制定出来的团体标准也会更有针对性和实效性，希望团体标准的发布实施能推动食品小作坊集中管理向标准化、规范化、精细化、智慧化迈进。