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沿着桂平路一路向东，瀚天科技城北面有座圆形天桥，走进天桥旁那条不起眼的小巷，就能找到以“全牛宴”闻名的六禾居私房菜。近日，南海区餐饮协会组织媒体采访团来到这家隐于闹市的餐厅。

主厨林雪波是潮汕揭阳人，16岁便在广州学厨，后来又去澳门学艺，先后担任过南海尖东酒店、广州广运宾馆、青岛美晨俱乐部、广东天鹿湖会议中心等地餐饮行政总厨，从业30余年，擅长创新菜式。2013年，回到南海开办六禾私房菜馆。

这次除了能品尝到央视报道过的柱侯鸡外，还有林雪波擅长的“全牛宴”，包括牛天梯、鲜花椒牛脷、牛踭煲、番茄牛尾、酸菜牛腩、皮蛋拌牛眼、牛面肉、法国百合牛骨汤……都说潮汕人擅长吃牛，但是与潮汕火锅所用的黄牛不同，林雪波用的是本地水牛，为了研究牛蹄的做法，他曾经一次用掉了100斤牛蹄，还曾多次让朋友深夜过来试菜。

凉拌牛天梯

牛天梯是牛嘴上颚气管位置，因外形呈梯子状而得名。这道酸辣口味的凉拌牛天梯，口感爽脆，点到为止的酸辣既能去腥，又能提起客人的胃口。广东人吃饭也讲究意头，牛天梯寓意“步步高升”，另外牛踭寓意“脚踏实地”，牛头加上牛尾寓意“由头牛到尾”，都很受客人欢迎。

皮蛋拌牛眼

美食纪录片《人生一串》中曾出现过烤猪眼，食客咬破猪眼爆浆的画面让人印象深刻。而牛眼因为质地特殊，口感特别，林雪波特意将牛眼切开并与皮蛋混在一起，有效降低了食材的惊吓度。当整块牛眼放入口中，会有软的、脆的、带嚼劲的各种质感混合在一起，别有一番风味。

柱侯鸡

鸡是林雪波师父黄炽华擅长用的食材，六禾居的柱侯鸡正是来自于师父的真传。令人意外的是，柱侯鸡中除了加入柱候酱，林雪波还创造性地将鸡浸在牛腩汁中，让柱侯鸡拥有更为浓郁的多层次鲜味。

文/珠江时报记者王方亚