李志江师傅在厨房工作。

    制作完成的霸王鸭。

    制作霸王鸭需要准备的原材料。

    步骤2：翻炒后的原材料。

    步骤3：李志江给鸭子上色。

    花椒八角等香料。

    步骤5：酿入材料的霸王鸭准备入锅蒸。

    李志江给霸王鸭做上桌前的点缀。

    提到佛山名菜，总有几道菜肴浮现在你的脑海中……或许奢华、精致，或许家常、市井，他们都有着独特的佛山味道，在这其中，料足味美的里水十大名菜之一霸王鸭，显得尤为突出。

    里水这块具有“梦里水乡”美称的土地，因千百年来珠江三角洲西江支流的灌溉，物产丰富、食材广博，也因此孕育出无数美食。霸王鸭这道据说出自清朝光绪年间的民间美食，不仅享誉当时的朝野，及至后来多年间仍为市民赞不绝口，不过因其复杂的工序一度遭酒楼食肆冷落。

    美味佳肴流传百年，现已成为里水乃至南海的一道名菜。不少饕客们寻味而来，只为吃上由红旗酒楼行政总厨李志江所做的霸王鸭，一尝独特的美味。

    当一只全鸭端上桌，皮焦红。吃这只鸭，还得派上西餐所用的刀叉。刀叉顺着鸭肚剖开，里面所填的食材终于现了真面目。尝一口，鸭肉松化幼滑，而栗子、莲子、火腿等配料既透有鸭肉的醇香，又带着自身特有的淡然香气，两者相得益彰。既能够征服人们的味蕾，顺带也轻松地拿下了嗅觉，一口吃下，带着清香的配菜，嫩滑的的鸭肉，搭配起来味道更加丰满，层次更为突出。所以这“霸王”一词，还真是名副其实。

    美味是在耐性与坚持中获得的。霸王鸭制作工艺繁琐、耗费心机与时间，不但考究厨师丰富的料理经验，还有细致精准的火候把控能力，少点耐性与细心都无法完成。

    看似不大的一只鸭子，实际“内涵十足”，里面塞满了十余种配料。丰富的馅料充满鸭肚，肉香、菇香、豆香融为一体，香味浓郁，齿颊留香，令人回味无穷。

    说起霸王鸭的做法，李志江直言耗时又耗力。“霸王鸭总共有十三道工序，最麻烦的是拆骨，一只鸭，要将胸腔内鸭骨去尽而丝毫不弄破鸭身，仲要酿馅、扎鸭、汆水、上色、油炸、淋高汤、蒸焗……连熟手师傅都要耗费大半天！”

    一只鸭从开始做到端上桌，要花上近四小时。制作工序的繁琐，居高不下的人工，让很多酒楼食肆望而却步，但里水红旗酒楼、松涛山庄酒楼等老字号的师傅们却依然坚持制作，把这道美味献给每一位远道而来的食客和里水的街坊。

    这是一种对粤菜的热爱和独特情怀，更是对粤菜传统味道的坚守与粤菜文化高度的自信。

    古诗有云：“尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳。入口稣绵沁肺脾，食过多时留余香。”这道流传了百年的传统名菜，带着全城共同的回忆和期许，成为了里水独有的“饕餮密码”。

    厨师故事从小学徒到“大佬江”

    ●人物档案

    姓名：李志江，人称“大佬江”籍贯：肇庆

    行业经历：1992年来到佛山，先后就职于顺德仙泉酒店、石湾迎宾馆，从事餐饮行业已30年。

    A　　　　　    不忘做好一道菜的初心

    故事的开篇总是相似，上世纪60年代，李志江为了谋生，同时也为了兴趣，选择跟随广州的叔叔学厨。在那个年代，找到一份既能补贴家用，又能继续自己兴趣的工作，可以说是幸运的。

    “刚进厨房是不会马上给你拿锅的，你必须从打荷仔做起。”“大佬江”指间夹着烟，坐在沙发上，缓缓地说起了学厨的那些事。厨房里，“菜鸟”要做的事情很多，包括洗锅、烧煤、倒煤渣等，“不能偷懒，因为倒一个多月煤渣才有可能换来一个炒面的机会。”为了给师傅留下一个好印象，为了获得机会，李志江可谓毫无怨言。

    每个熬出头的大厨都有一段炒尾镬的日子，在烧了两年煤以后，李志江站在了尾镬旁。尾镬，就是离大厨最远的那个镬，做的也是基本菜式。虽然这段时光是艰辛的，但李志江从没想过放弃。“以客为主”、“有人的地方就有饮食”，当年老师傅阮sir的两句话，让李志江无论走得多高多远，都不忘做好一道菜的初心。

    B 

    创新菜式有传统更有味道

    从小学徒到大师傅，李志江从原来的“小弟”变身成为“大佬江”，对于菜式的研究，在保持传统的基础上，也越来越别具一格。

    蜂巢牛肉粒，传统的蜂巢是用面煎成的，但在“大佬江”的手下，蜂巢则是用芋头做成，轻咬一口，口感绵密细嫩，芋香盈满口腔。配上熟度刚刚好的牛肉粒，肉汁在牙齿的挤压下漫出，简直就是在吃高级牛排的体验。

    世间食材千百万种，新菜式也要靠灵感。电视剧《花千骨》热播期间，街坊邻里无人不追，“大佬江”不喜煲剧，却在听多了妻儿一味念叨后，真的做出了一盘“花千骨”，让前来用餐的顾客惊喜不已！这盘“花千骨”，其实是一盘滋味爽甜的排骨配上花椒，排骨入味，菜品卖相也是十足诱人，再加上这时尚的名字，更为之增色不少。

    “每一道再新奇的菜，总是有传统的味道在里面。”在这个信念下，“大佬江”都会定期到广州、顺德的酒楼“取经”，寻找灵感，取之长处，让自己眼界更广阔，菜品更丰富。

    C

    坚守灶台便是幸福来源

    从业多年，身边的同行甚至培养出来的徒弟都选择自己开店，但“大佬江”一直坚守在那一方灶台旁边，做好一只霸王鸭，烹调好一碗禾虫，甚至煮好一道家常菜，都是他的幸福来源。

    “以前厨师地位不高，大家都叫我们‘厨房佬’，现在这个行业更受欢迎和尊重了。”不多言的他在谈起这个变化时，显然兴奋了不少，“其实厨师也是艺术家，一块普通的肉可以做出多少种花样，都很难有人给出答案。”

    像禾虫，不少人闻名生畏，但在“大佬江”手下料理的禾虫，不放蛋浆，仅凭禾虫的爆浆，再添加果皮、胡椒和少许肥猪肉捞匀，严格的时间把控后烹饪出来的钵仔蒸禾虫，甘香嫩滑，且养颜美容，可谓是红旗酒楼的一款“看门菜”，叫人食过翻寻味。

    30年的厨房经验，“大佬江”的手艺不容置疑，在业界也多受肯定，曾获得“粤港澳名厨”金质奖章，2013年台湾·南海·香港·澳门名厨精英会上，与其他南海大厨一同，获得了“阿里山金质奖”，更被特聘为《中国餐饮精英榜》的高级编委。

    但是一贯低调的他，在儿子归家时，做一盘最家常的番茄炒蛋；在闲暇时静静地看一本关于厨艺的书，细细思量每一道菜肴背后的奥妙，然后做出一盘又一盘让食客满足的菜肴，他便已知足。

    霸王鸭历史知多D

    霸王鸭原名莲王鸭，它看上去其貌不扬，没有浓墨重彩的装饰，只有简简单单的一只鸭，但它的味道却无比惊艳，连慈禧太后都臣服于它。

    相传清光绪年间，李鸿章的母亲八十寿辰，他召集大江南北的名厨，命每人煮一味拿手好菜招待宾客。

    当里水一位厨师将做好的这道“莲王鸭”端上席，一只完完整整的鸭子盘坐中央，清香满溢，十里飘香，在场的所有达官贵人品尝之后都赞不绝口，之后“莲王鸭”便成了大大小小宴席必不可少的佳肴而雄霸全席，甚至连慈禧太后尝了以后也赞赏有加，人们干脆称“莲王鸭”为霸王鸭。

    霸王鸭制作步骤

    原料：光鸭一只、烧鸭粒、火腿、莲子、百合、猪肉、瑶柱、咸蛋黄、白果、冬菇、薏仁、绿豆、鸡胗、糯米、栗子

    步骤：

    1、选择大小适中约3斤的鸭一只。去毛，然后将所有骨头剔除，只留头、外皮和肉，以增大空间填充食材；

    2、将绿豆、栗子、百合、莲子、火腿等10多种新鲜农家材料爆炒，后填充进鸭肚里；

    3、将鸭子拖水，上色，放进油温大概180℃的油锅里炸后捞出；

    4、用针在鸭身上戳洞，让鸭的汁水和油脂渗入到馅料里；

    5、将鸭放至蒸笼，添加桂皮、八角等香料，加水后放入蒸柜，蒸1.5小时，霸王鸭就可以上桌了。

    觅食指南

    ●里水红旗酒楼

    地址：里水镇红旗路口直入200米（近新天地广场），导航直接搜寻店名即可

    预约电话：0757-85628888

    撰文/摄影　陈志健