■晾晒发酵中的黄豆。

▲奇峰味业系列酱油产品。

9月，在佛山市南海奇峰调味食品有限公司（以下简称“奇峰味业”）的酱油晾晒工场，巨大的玻璃罩下，一批批黄豆正经历一场奇妙的“蜕变之旅”。工作人员根据日照时间和强度，时不时检查晒池里已经发酵变色的酱醅，经过一道道传统而严谨的酿造工艺后，它们将华丽变身，成为浓香鲜甜的酱油。

作为南海本土老字号酱油品牌，奇峰味业拥有200多年酱油生产历史，怀揣着“做中国健康酱油”的经营理念，坚持使用天然酿造工艺，出品酱油有独特的酱香、鲜美的味泽、澄明的体态、红润的色泽，被誉为酱油中的佳品。目前，奇峰味业已拥有超100种产品，年销量超2000万瓶。

坚持古法酿造技艺不使用化学添加剂

据《南海市九江镇志》记载，在两百年前，南海九江已有开设酱油生产的历史。而开设的多家酱园便是奇峰味业的前身，后来于1956年合并为九江酱油厂。1982年起，企业开发国内市场，注册“奇峰牌”商标，很快打开了北方销售市场；1992年起，企业为香港李锦记提供半成品酱油；2003年，正式更名为佛山市南海奇峰调味食品有限公司。

这个南海本土老字号酱油品牌，迄今已有200余年历史。虽然几经改革更名，但其古法酿造技艺却得以传承。

“我们做酱油的工艺精髓是天然酿造。一瓶瓶优质的酱油呈现在我们面前，不仅是一种调味品，更是传统工艺的结晶，是对历史和文化的传承和致敬。”奇峰味业董事长黄锡培介绍，目前市场上的酱油大部分以低盐固态发酵法生产，从原料到成品需要1个月时间，有些工业化生产的酱油只需数天时间。这种生产方式，虽满足了市场对于酱油的大量需求，但与传统工艺相比，在风味和品质上可能会有所差异。

“我们坚持采用原有传统技艺，延续和传承好酱油生产。选豆必须选用高蛋白、非转基因东北大豆，洗豆、浸泡、蒸煮、选曲、拌曲、通风制曲、日晒发酵……从一颗颗黄豆到一瓶酱油要经过十多道工序，数百天日晒夜露，中间还要不停地搅拌、淋油，方可得到一瓶好酱油。”黄锡培说，一瓶正宗的九江酱油要历经最少3个月的酿造才得以面世。

酱油分为生抽和老抽，而在酱油生产中又分头抽、二抽、三抽。头抽即第一造抽提的酱油，鲜味最足。取完头抽，就往酱醅继续注入盐水，晒制、发酵，抽取收成的酱油就是二抽，再次循环获取的豉油是三抽。奇峰的一品鲜特级酱油就只用头抽制作，整个酱油酿制像“头啖汤”，味道最鲜美。

招牌双璜生抽最能体现老字号的酿造用心。光发酵周期就需半年时间，相当于一瓶普通酱油酿造的两倍用时，经过两次发酵而成的双璜酱油，比起一般的酱油浓度更高，色泽更深，更能帮助菜品提香增鲜。

“我们坚持纯天然酿造，追求品质，不使用现代化工业原料、化学添加剂，为消费者提供值得信赖的健康食品。”黄锡培说，奇峰酱油深受消费者欢迎，年销量超2000万瓶。

完善生产流程保障产品安全、健康

“产品质量是企业的生命。”这是奇峰味业一直以来的生产理念，从食品原料种植、采购，到生产、流通、加工和配送，每一个环节都被严格管控。

奇峰味业坚持传统生产工艺的同时，还应用现代质量卫生体系，保障产品的卫生、安全，引入ISO、HACCP体系完善生产流程。“酱油其实是一种生物发酵的结果，奇峰酱油有自主培育的曲种，所以风味独特，发璜也是一个‘科技活’，需要控制温度、湿度，而通风制曲是奇峰酱油结合自身开发的科学技术，所以酿造的酱油氨基酸态氮含量远高于国家特级酱油标准。”黄锡培介绍。

一直坚持做健康、安全的食品，奇峰味业得到了社会的肯定。2014年起，奇峰味业连续多年获得“食品安全示范单位”称号，2020年成为首批获得“佛山老字号”称号企业。

目前，奇峰味业建有多条全自动包装生产线，大型不锈钢储

存罐等新型设备，拥有一支

完善的管理队伍、严密的管理制度和高学历的技术人才。其主导产品包括酱油类、酱类、蚝油类、醋类四大系列，合共100多个品种，系列产品多年来在国家技术监督部门抽检中均为合格产品，并畅销全国多个省份，成为行业优秀品牌。

为了适应现代人的口味要求，奇峰酱油推出精装一品鲜酱油、双璜生抽、即食混合酱等高端系列产品，在产品包装上力求创新，摆脱过去单一的包装形式，推出盒装、彩箱、礼品装等，使酱油产品不仅能够摆脱低价、普通的形象，还能成为市场上备受瞩目的高品质、高附加值的送礼佳品，满足消费者对于美好生活的追求。

近年来，九江酱油与九江煎堆、九江双蒸并称为“九江三宝”。2017年，由南海旅游协会举办的南海十大旅游手信，包含奇峰酱油的“九江三宝”全部获奖，成为无数人厨房中、餐桌上最不可或缺的调料之一。

“酱油作为家庭烹饪中不可或缺的调味品，其销售量的大幅增长反映了消费者对优质调味品日益增长的需求。”黄锡培表示，消费者对食品安全的关注日益增强，对于无添加、纯天然、健康有益的食品需求持续增长。因此，公司将持续研发无添加的健康调味品，特别是针对酱油等产品的创新升级，不断满足消费者日益增长的健康需求，实现企业的可持续发展。

文/图佛山市新闻传媒中心记者彭美慈李丹丹