■丁螺盐水蒸无骨鱼。 珠江时报记者/刘贝娜摄

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珠江时报讯（记者/王方亚）春节期间，央视中文国际频道（CCTV-4）《美食中国》春节特别节目《过年吃出好彩头》播出的十集节目中，每集都有对南海美食的介绍，令人记忆深刻。近日，南海区餐饮协会组织媒体成立南海美食联合采访团，重新走访央视拍摄过的南海酒楼和厨师，探寻南海美食密码。其中首站来到西樵旺阁渔村进行实地采访。

南海区餐饮业协会会长、旺阁渔村董事长吴荣开对菜式出品要求很高，虽未专业学过烹饪，但非常喜欢学习钻研各种菜式，旺阁渔村目前推出的90%以上的菜式都是他研发的。

“这道鲜花椒焗鱼是受沸腾鱼的启发研发出来的，已经有10多年的历史了。”在采访过程中，吴荣开向记者介绍了自己研发的几道特色菜式。其中，有一道蒜头小菜，因为经过小火低温烤制，吃起来口感粉糯，丝毫没有生蒜的辛辣味；还有一道花雕生肠，不仅要进行灌汤处理，还要在冰水中浸5个小时，最终令菜品口感爽脆无比。

此外，吴荣开还专门对一些特色菜的做法进行了详细介绍。

丁螺盐水蒸无骨鱼

这道菜是央视拍摄过的蒸鱼代表菜式之一，最大的特色就是蒸鱼的时候盘子上铺了一层海螺——丁螺，既能给鱼提鲜，又能起到支撑鱼的作用，让蒸汽能与鱼亲密接触，五六分钟便可快速将鱼蒸熟，鲜嫩度达到最佳状态，无骨鱼可以使用鲚鱼或鳊鱼，淡水鱼与咸水味的丁螺味道相互交融，能最大程度提鲜。另外，还要用陈皮、柠檬叶和红枣代替姜葱去除鱼腥味，这样鱼肉入口时会散发出淡淡的香甜味。

黑松露乳鸽

这道菜全名叫“旺阁爆汁玻璃皮黑松露乳鸽”。烤制的时候，选用18~20天的乳鸽，处理干净后将调制好的酱汁灌入乳鸽腔内，用绳子扎住乳鸽两处出口，腌制3小时后放入旺阁的定制烤炉中，200度炉温烤制20分钟即可出炉。

这道乳鸽最大的特色便是酱汁中加入了黑松露，黑松露是一种生长在地下的野生食用真菌，被誉为食中“黑钻石”，黑松露无根无叶，味道奇特，无法人工栽培，但营养价值很高，能提高人体免疫力。

旺阁渔村通常都是切开半只上盘，同时会提供黑松露酱汁，乳鸽的皮香脆可口，肉质比较紧实，可蘸汁食用。