官窑生菜宴 美味又“生财”

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    每年正月廿六，有着400多年历史的省级“非遗”美食盛会——南海狮山官窑生菜会都会吸引过万人齐聚，祈求“丁财两旺”。 

    虽然，今年因疫情防控需求，官窑生菜会不集中举办，但市民都会上酒楼或在家制作一顿丰盛的生菜宴，寓意“包罗万有”、“丁财两旺”。

    省级“非遗”美食盛会

    官窑生菜会传承于明代，盛于清代，风俗延续至今，已有400年历史。古时每逢正月廿六观音神诞 ，信众都会赶往凤山观音庙借库。善男信女进香膜拜白衣观音后，来到庙前吃生菜包，取其“包生”之意，寓意求子求福、添丁发财，官窑生菜会就是来源于此。据目前可知最早提及官窑生菜会的清朝同治十一年（1872）《南海县志》所载，“在麻奢堡官窑墟，岁正月二十五日，村人夫妇多请赛神。礼毕，登凤山小饮，啖生菜，名‘生菜会’，是岁多叶梦熊之喜。”

    传统的官窑生菜会有着游神、抢花炮、吃生菜包等习俗。兼备意头和美味的生菜宴，也成为如今官窑生菜会的焦点。近年，在节日氛围带动和政府鼓励支持下，官窑生菜会这一非遗盛会的民间自发组织性越来越强，以官窑生菜会会馆为中心，向周边村居、商户、食肆延伸。当天，狮山镇官窑辖区内的象岭、官窑、永安等30个村居和官窑城区各酒楼食肆都自发组织生菜宴，大家同日围坐吃生菜包，祈求一年顺景。

    尝美味祈好运

    2021年初，南海区餐饮协会评选出“南海十大名宴/十大名小吃店”，其中，生菜宴更榜上有名。生菜宴有何特别之处，包生菜又是怎样一个形式？

    新顺宝大酒楼总经理、国家一级厨师朱耀佳从事餐饮行业已有40多年，擅长烹饪传统菜色，生菜宴更是其拿手菜。他介绍，生菜、酸菜炒蚬肉、粉丝虾米、茨菇焖猪肉、炒饭是生菜宴中的必备菜色，分别寓意包罗万象、人丁兴旺、长命富贵、子孙显达和五谷丰登。

    生菜包的吃法也别具一格：先将洗净的生菜叶铺在手心里，然后将粉丝虾米、酸菜炒蚬肉、炒饭等舀入生菜叶中包好然后品尝。民间流传，生菜会之日吃生菜包，可以祈求一年顺景，丁财两旺。

    “一个‘包’字代表着包罗万有，万物皆可包，万事皆如意，为官窑生菜宴赋予了新的意义。”朱耀佳介绍，品尝完生菜宴，还可以把生菜、生姜和茨菇“礼包”带回家，将好意头延续下去。

    据悉，今年1月底，南海区餐饮行业协会联合狮山文化发展中心组织南海的老字号酒家，主导制定了《南海名宴官窑生菜宴》团体标准。团体标准中，除了生菜叶（包生菜）、茨菇焖花肉、粉丝虾米、酸菜炒蚬肉、炒米饭等五种必备菜品以外，还收录了包括白切鸡、烧肉、炒肉丁等10余种可选菜品，创新突出生菜宴包罗万有，万物皆可包的形象，进一步提升官窑生菜宴的品牌与广泛的推广。

    在家也能做生菜宴

    生菜叶

    材料：

    本地新鲜生菜叶步骤1、将新鲜生菜叶用至少两次自来水清洗干净。2、用加了食用盐的凉开水清洗浸泡半小时，取出沥干待用。

    茨菇

    焖猪肉

    材料：茨菇、五花肉 、蒜头、香芹、酱油、料酒、食用盐、红腐乳、黄片糖、蚝油、米酒

    步骤

    1、将茨菇洗干净，加入黄片糖飞水至半熟后去皮去味，切成均匀块状，备用。 

    2、将五花肉（要提前腌制好入味）煲至半熟后切成块，用糖、红腐乳、米酒捞肉备用。

    3、热锅下油，放五花肉煸炒出香味后加入茨菇，翻炒，待有香味后，放料酒，继续翻炒再加入适量水、酱油、黄片糖、蚝油，翻炒均匀后盖上锅盖，将茨菇焖熟至粉糯。 

    4、大火收汁后，放香芹和蒜苗，即可出锅装盘。

    粉丝虾米

    材料：粉丝、虾米、椰菜（包菜） 、韭黄、香葱、胡萝卜、花生油、蒜米、米酒

    步骤

    1、椰菜（包菜）、胡萝卜切丝煸炒后备用。 

    2、粉丝加水泡软后炒至金黄色备用。 

    3、虾米冲洗干净后加入花生油、蒜米、米酒爆香，加入粉丝翻炒。 

    4、再加上椰菜丝、胡萝卜丝、韭黄，葱段并用猛火炒香即可。

    酸菜炒蚬肉

    材料：酸菜、蚬肉、 青红辣椒、韭菜、香芹、蒜米、姜米、姜汁、米酒、糖、花生油、猪油

    步骤

    1.酸菜清洗、浸泡两小时后切粒，挤干水分煸炒干身后备用。

    2.蚬肉反复清洗去沙，挤干水分炒干备用。 3.炒锅烧热后倒入猪油和花生油，加入蒜米、姜米、姜汁、米酒炒香倒入蚬肉、酸菜继续翻炒，最后放入韭菜、香芹、辣椒翻炒，勾薄芡即可装盘。

    炒

    饭

    材料：饭、冬菇、腊味、虾仁、鸡蛋、香葱步骤

    1、冬菇粒、腊味粒、虾仁炒香备用。 2、米饭煮熟后倒入鸡蛋液拌匀备用。 

    3、起锅烧油倒入米饭炒香，加入备好的冬菇粒、腊味粒、虾仁等继续炒香。

    4.加入葱花后即可装盘。

    文/珠江时报记者 洪晓诗  图/珠江时报记者 黄永程