选米大有讲究火候暗藏乾坤

虽说煲仔饭是一道平民化的美食，但每一个材料和制作环节都十分讲究。

在选料方面，煲仔饭一般用丝苗米和油粘米，有些厨师会选用尖头、细长一些的米或者用旧米和新米搭配，因为这样的米韧性弹牙，能吸收肉香也不会粘底。在器皿方面，一般选用锅壁厚、传热慢、保温强的粗陶瓦煲，更能保存食物原味。火候控制更是一门大功课，火太猛，砂锅里的水就容易溢出，带走浮在水面上的油，饭就不够香滑；火候如果不够，米心就会煮不透，还会影响到锅巴的形成。因此，“猛火煮米饭，中火煮材料，慢火烘饭焦”便是制作煲仔饭的秘诀。

此外，有老师傅介绍，好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的脆锅巴，实为一煲之精华。