寻味最正宗盐步秋茄 吃过才知什么叫茄中上品

1 豉油皇秋茄 先摘掉秋茄“观音帽”，洗净备用。锅中大水煮沸，将一条条完整的秋茄放入其中，焯水三分钟，待秋茄身段变得柔软可折、色泽变得翠绿鲜亮，即可捞出放入盘中。最后倒入酱油、食用油，撒上五香粉与白芝麻，一道色香味俱全的豉油皇秋茄就做好了。

2 凉拌秋茄 锅中大水煮沸，将洗净的秋茄放入其中，焯水五分钟，秋茄软熟时捞出，用凉水过一遍。用手将一根完整的秋茄撕成四条茄丝，加入蒜末、香菜、辣椒油、酱油、芝麻、胡椒粉，拌均匀，一道清凉开胃的凉拌秋茄就做好了。

3 猪油渣焖秋茄 将秋茄取蒂洗净，斜刀切成大拇指长短，在沸水中翻滚三分钟后，捞起过凉水 。锅中加入油和猪油渣爆香，倒入沥干的秋茄，大火翻炒三分钟 ，加入盐、酱油调味 ，以淀粉水收汁装盘，一道色亮味香的猪油渣焖秋茄就做好了。

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有人爱它的口感，浓油赤酱，绵软烂糊，最是下饭；有人爱它的清香，白灼清蒸，豉油轻衬，最是本味；有人爱它的百搭，上得主宴，下得小摊，不争不抢……它是盐步秋茄，一道不止秋天能吃上的美味。

盐步秋茄，身着一身淡青皮，长6至8寸，粗不及中指，尾部弯如钩，外形酷似观音菩萨的手指，也就有了“观音手指”的美誉。

肉润汁多、籽少无渣的盐步秋茄，能演变出30多道的特色宴菜，在秋茄收获的季节，四方食客慕名而来，品尝这人间美味。

扒龙船，品秋茄

秋茄之名，给人“秋天茄子”的误解，其实秋茄最佳品尝时间是端午节前，口感最是绵密，味道最是清甜。

在南海区大沥镇盐步，有两张响亮的名片，一张是“盐步秋茄”，一张是“盐步老龙”。每到端午节，“盐步老龙”到广州荔湾区泮塘村“探契仔”，两地龙舟巡游荔枝湾，展现龙舟竞渡的盛大场景。扒龙船、吃龙船饭是必备的节目，盐步秋茄是不可或缺的当地特色食材，总会被做成各色佳肴以飨四方来客。

“秋茄的生命周期很长，从春节后育苗，到农历三月尾就可以尝鲜了，端午节前的秋茄味道最佳，之后一直能吃到农历十月底。”每日上午，在盐步永平村的一片农地里，瓜农梁伟鸿和他的妻子在简陋的田头棚中，把凌晨四点摘下的秋茄打包分装好。

尚未晒过早晨太阳的秋茄，皮肤紧致，肉质饱满。这些秋茄将被送往周边的食肆里，或蒸、或炸、或煮、或焖，成就豉油皇秋茄、凉拌秋茄、鱼肠焖秋茄、避风塘炒秋茄、冰镇秋茄等各色美味。

嗜秋茄，种秋茄

大沥本地人梁伟鸿是个老饕，因为抵挡不住秋茄的美味，15年前他从种花改种秋茄。一开始不知盐步秋茄的挑剔脾性，他曾在里水和顺、大沥东秀社区种过秋茄，但口感始终不及盐步永平村种出来的正宗，于是几年前他在永平村租下了7亩地，专心种植盐步秋茄。

在他的秋茄种植基地里，一垄垄的秋茄植株有成人膝盖高，在巴掌大的茂密叶子下，藏着一根根“观音指”，“一根秋茄从开花到结果13天左右，一棵大植株一个月能结四五十根秋茄。”

梁伟鸿说。

种好秋茄是第一步，“很多外地人来买秋茄，结果不会烹饪，还以为是我们的秋茄不好。”于是，梁伟鸿在种秋茄、卖秋茄之外，还有另一个使命——传授秋茄烹饪技巧，介绍秋茄各式做法。

首先在选材上，秋茄顶部的叶颚裂成五片，形状犹如观音头上的帽子，“这个观音帽开口45度的时候摘下最佳，不会太嫩无肉，又不会太老带渣。”而在烹饪方式上，梁伟鸿独爱清蒸秋茄，以豉油调味，勾出清甜感，他一个人就可以吃下三四斤。

秋茄传说

秃鹰叼来的茄子

在盐步流传着一个美丽的传说，几百年前在盐步有一座尼姑庵，尼姑庵的围墙外都种满了黄皮树。有一天，一只秃鹰叼着一根茄子从尼姑庵上空经过，无意中茄子掉了下来，被黄皮叶子埋在树下，第二年那里长出一棵茄子树。结出的茄子颜色青绿，又细又长，末端还有一个弯弯的钩子，庵里尼姑吃过后甚觉美味，于是大面积种植，又因庵外种满黄皮树，故名“黄皮园秋茄”。如今“黄皮园”已注册成为盐步秋茄的注册商标。

秋茄做法

清甜秋茄 烹出百味香

在永平村的一家乡间食肆里，厨师冯水林对秋茄这个食材再熟悉不过，每天烹饪秋茄不下百根。在他手里，秋茄可以变换出多道美味佳肴，尽得其味，花样无穷。下面就来介绍几道他的“拿手”秋茄菜式。

统筹/珠江时报记者 刘永亮文/珠江时报记者 李华 戴欢婷图/珠江时报记者 方智恒