顶大身圆 细嚼苦尽甘来

粤菜师傅 食在南海

开栏语

食不厌精，脍不厌细。在吃的法则里，风味重于一切。粤菜师傅们在不断尝试中寻找新菜式的灵感，寻找难以忘怀的风味。而种种风味，滋养着一代又一代南海人。6月13日，佛山公布《佛山市粤菜师傅工程建设实施方案（2019-2021年）》，以期擦亮“厨出佛山”的金字招牌，推动餐饮及上下游产业高质量发展。

即日起，“新时代南海家书”推出“粤菜师傅”专栏，以飨读者。

在南海区狮山镇谭边社区，大顶苦瓜的种植已有80多年历史。这种状似“雷公凿”的苦瓜因其糖分高于其他苦瓜而颇受欢迎，上世纪九十年代曾畅销港澳。

20年后，因为一道本地粤菜师傅首创的“大顶苦瓜刺身”，大顶苦瓜踏上了中西方结合的粤菜美学之旅，如今全身“功夫”已有108式。

首创“大顶苦瓜刺身”

谭边大顶苦瓜的最佳赏味期是4~10月，这时期也是大顶苦瓜名店——年年好景酒楼的旺季。这里的“镇店”菜式就是大顶苦瓜刺身。

行政总厨吴健均从业15年，刚入行他就想着将谭边社区特色农产品——大顶苦瓜做成特色菜。2007年，他做的第一道大顶苦瓜特色菜是苦瓜筒骨汤，后来受顺德鱼生启发，创制出“大顶苦瓜刺身”。

爽脆、甘甜的口感是“大顶苦瓜刺身”这一菜式的灵魂，这得益于大顶苦瓜比一般苦瓜高两成的糖分，也有赖于厨师特殊的调制手法。吴健均把切好的苦瓜薄片，放进80℃的热水中烫上8秒后，立刻捞出来用凉水冲洗。这是苦瓜刺身制作过程中最重要的一步，掌握好火候才不会破坏苦瓜的口感和营养价值。

烫好的苦瓜呈现青翠的色泽，吴健均按一定的比例，依次放入白糖、盐、野山椒、鸡粉、泡蒜头、花生油，均匀搅拌后把苦瓜片盖在冰盘上，再撒上炸芋头丝、花生、芝麻，一道“大顶苦瓜刺身”就上桌了。夹起几片，咬下去“咔哧”一声十分爽脆，吃后嘴里还留有甘甜……中国人崇尚“同甘共苦”，而传统的苦与甘在这道菜上得到了淋漓尽致的融合。

往昔远销港澳 如今名声大噪

如今，年年好景酒楼的大顶苦瓜宴全席菜式已增至108道。相声表演艺术家何宝文、黄俊英曾到店品尝苦瓜宴，黄俊英还留下了一句点评：“食苦瓜刺身，‘好过’饮凉茶。”说的正是大顶苦瓜的“食疗”效果，大顶苦瓜不仅清热解毒，还有利于降血糖、防癌抗癌等。

54岁的瓜农刘绍发是谭边大圃人，他种植大顶苦瓜已逾30年，谈及大顶苦瓜的历史，他感触颇深。“大顶苦瓜的种植大致经过三次变迁。”刘绍发回忆，在他小时候，大顶苦瓜种植面积很小，到了上世纪八九十年代，大顶苦瓜闻名港澳，许多菜站清晨进村采购，“每天7点多，进村的泥泞小道都得排起摩托车、小货车的长龙。”他们采购后将大顶苦瓜销往港澳，也让更多大圃人开始种植大顶苦瓜。

跨进新世纪，大顶苦瓜菜式在周边酒楼食肆兴起，瓜农们种的大顶苦瓜主要送往周边食肆，渐成为闻名遐迩的美食文化品牌。然而，看似良好的发展态势却暗藏隐忧。刘绍发说：“年轻人都不愿意种，如今种苦瓜的多是40~50岁的瓜农。”

而曾炽文也选择了坚守与探索，“我们正在探讨成立大顶苦瓜协会，建立大顶苦瓜种植基地，为瓜农争取各类扶持。”

大顶苦瓜的故事

大顶苦瓜是一种“君子菜”

在民间传说中，大顶苦瓜具有“不传己苦与他物”的品质，是说大顶苦瓜与任何食材如鱼、肉等同炒同煮，绝不会把苦味传给对方，所以有人说大顶苦瓜“有君子之德，有君子之功”，誉之为“君子菜”。

大顶苦瓜曾让佛家弟子开悟

很久以前，一位老和尚拿出一个大顶苦瓜对将要外出朝圣的弟子说：“把这瓜浸泡在每条你经过的圣河，并将它带进你所朝拜的圣殿里供养。”弟子朝圣时按老和尚的吩咐去做。回来后他把瓜煮熟，老和尚吃了一口，说：“奇怪！泡过这么多圣水，进过这么多圣殿，这苦瓜竟然没变甜。”弟子听后立刻开悟，苦瓜本质是苦，不会因圣水圣殿而改变，能改变的只有自己的内心：去体会这种苦滋味，并将其化作人生的动力。此后，大顶苦瓜的口感逐渐变得甘甜。

最佳品尝季

最佳品尝季4~10月。

大顶苦瓜刺身做法

1 选瓜

瓜身要重，瓜形要短，呈圆锥形，瓜皮光滑，瘤状凸起粗，瓜色青绿，光泽良好。

2 切片

将苦瓜均匀切成几块，剔除瓜瓢，留下1厘米厚的带有苦瓜皮、肉的苦瓜片。

3 冲洗

将苦瓜片倒入80℃的热水中，浸泡8秒后立刻捞出，倒入凉水中冷却。

4 调味

按一定比例，依次放入白糖、盐、野山椒、鸡粉、泡蒜头、花生油，均匀搅拌后把苦瓜片盖在冰盘上，再撒上炸芋头丝、花生、芝麻。

大顶苦瓜功效

清热解毒，美容美肌，降血糖、防癌抗癌。