食之臻味东坡肉

◎汪小科

从古至今，以猪肉（豚肉）为食材制成的美肴不胜枚举。其中味醇汁浓、皮薄肉嫩、软糯香酥者，以东坡肉为最。

东坡肉相传是北宋大文豪兼美食家苏东坡所创。北宋年间，苏东坡被贬。躬耕之余，他常亲自下厨烹调菜肴宴客。一日，家中来客，苏东坡烹制猪肉飨客，肉下锅后用文火煨制，随后与客对棋，到局终才想起锅中之肉。他本以为一锅猪肉已烧成黑渣，但到厨房后却闻得肉香扑鼻，随即打开锅盖，只见块块猪肉色泽红润，品尝后更觉酥香味美、肥而不腻，客人尝后更是赞不绝口。苏东坡由此受到启发，创制了“东坡肉”这道菜。后来随着苏东坡的升迁，此菜闻名于大江南北，成为了一道为世人称道的名肴。历经岁月洗礼，时至今日，东坡肉依旧盛名不衰。

苏东坡的《猪肉颂》中云：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”寥寥数语，道尽了东坡肉的制法精髓——文火或微火炖煮，能烹出绝佳风味。

东坡肉的烹制方法经历朝历代的演变和完善，风味尤胜传统。现在民间最普遍的做法是先将切块的五花肉肉皮朝下，加酱油、冰糖、八角及黄酒，用紫砂煲大火煮沸后转文火或微火焖煮。待肉块在袅袅蒸汽中透出红润光泽，蒸腾的香气氤氲升起，又化作青烟渐渐弥散，随后在时间和火候的酝酿下，淡香渐渐凝成沾衣即释、沁人心脾的浓香，轻吸一口便能让人心神俱醉。煲中汤汁浓醇，肉块莹润丰腴，真正达到了“火候足时他自美”的境界。此时，再将肉块肉皮朝上装入炖盅，舀入汤汁后略蒸。直至肉块外皮酥红、晶莹透亮，汤汁乌黑浓醇、香飘四溢即成。

有经验的大厨在烧制东坡肉时，会倒入一整瓶黄酒。因为在炖煮东坡肉的过程中，黄酒的酒精会逐渐蒸发。如果放入足量的黄酒，其特有的鲜香就会融入肉中，形成东坡肉独特的肉香。另外，在炖煮东坡肉约半小时后，猪肉的油脂就会浮出。这时，用勺撇去浮油可大大减少东坡肉的肥腻感。

烹制而成的东坡肉酥烂而形不碎，香糯而不腻口。咬一口，那焦香甘甜的滋味就会在舌尖绽放，再流淌到唇齿间，继而渗入心肺，妙不可言。当你的味蕾打开后，可大块朵硕，吃出水浒豪杰般的豪情万丈。也可细嚼慢咽，品出江南风情中的精致细腻。无论怎样品尝，都是食间至味、生活真味。

千古食客品豚肉，最美不过东坡肉！