节约之风已成为人们的共识，但日常生活中，人们在外出或者在家里就餐后，难免会有部分剩菜剩饭。有人说“直接用保鲜膜打包好放到冰箱里，下次吃之前加热一下就行”。然而，放进冰箱的剩餐就一定不会变质吗？剩餐中哪些可以再次加热，哪些菜坚决不能再次加热？怎么吃才不影响美味和营养？这些问题与市民的健康息息相关，珠江时报梳理了一些科学处理剩餐的方法，为市民提供参考。

剩荤不剩素

剩菜可大致分为两大类：蔬菜、肉和豆制品。剩蔬菜在储藏过程中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重。

而肉类和豆制品却不存在这个问题，只要能及时冷藏，其营养和口味并不会发生太大变化。中国农业大学食品学院副教授范志红研究发现，放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1至2天。这样虽然会损失一些维生素B，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。值得注意的是，剩肉汤最好不要长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。因此，市民应尽量做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”。

打包要讲究

《中国居民膳食指南（2019）》提倡，居民要餐餐有蔬菜。在南海市民的日常饮食中，蔬菜是必不可少的一道菜。但绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，加热也不能去除。据权威机构检测结果显示，25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后叶菜类的菜肴亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了食品安全国家标准对腌渍蔬菜的限量指标（20mg/kg）；放置24小时后的菜肴中，含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

亚硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒，不宜食用。

专家提醒，凉菜、三文鱼刺身等未经过加热的食物不宜打包，因为没有加热易染上细菌，如果不能及时冷藏易造成中毒。另外，剩餐打包应遵循的干湿分开、生熟分开、荤素分开。在打包的外装材料的选择上也要细心，塑料餐盒可打包不超过50℃的菜品，回家后应立即冷藏，如果用微波炉加热，请换到微波炉专用餐具再加热。

节约粮食，文明就餐，从我做起。建议市民在家做饭或外出就餐时要合理，不攀比不浪费。如果实在有部分剩餐，就要学会科学处理，拒绝浪费。

文/珠江时报记者林应涛