大顶苦瓜吃出“甜头”

■瓜农采摘大顶苦瓜。

■谭边村大顶苦瓜。

■年年好景酒楼的苦瓜宴。

桑下春蔬绿满畦,菘心青嫩芥苔肥。每逢四至八月，在狮山镇谭边社区，一种特产蔬菜——大顶苦瓜大量上市。比起普通的苦瓜，大顶苦瓜的含糖量要高出10%，吃起来更加厚肉、爽口和甘甜。每年这个时节，不少外地食客蜂拥而至，只为吃上一口当季的大顶苦瓜。

定向销路不愁卖尝到致富“甜头”

在狮山镇谭边社区，美味的流转时刻不停。最后一间宵夜档刚刚打烊，食肆里的收购场已热闹起来。

盛夏，瓜菜上市的旺季。凌晨5时，瓜农陈晚华来到田间，他要把今天成熟的大顶苦瓜采摘下来。“沉睡”了一晚的苦瓜积蓄了丰富的水分，清晨正是采摘的好时机。走在田间小道上，陈晚华不时扯出一颗大顶苦瓜细看，摘下几颗翠绿成熟的，也摘掉一两颗被针蜂蛰过的。稍晚些时候，那些翠绿成熟的大顶苦瓜被送往周边的酒楼食肆，供食客品尝。靠这项收成，陈晚华一家每天能有400多元进账。

“一般采摘都是在早上，苦瓜的水分就比较高，如果是下午采摘，天气热，苦瓜就会失水，吃起来就没那么爽脆了。”送完瓜，到了早茶时间，大包子配上生滚粥，是陈晚华的标配早餐。

陈晚华的老伴没时间享受早茶。瓜田里收成在望，施肥、浇水、绑藤、修剪……她的“精细化”田间管理，延续保障了晚叔每天送到食肆的苦瓜收成。

在谭边社区，大顶苦瓜的种植已有80多年的历史。早在1997年前后，广东省农业科学院组成专家组来到谭边社区，对当地水质、土壤进行调研化验。经过三年的实地种植，结果显示大顶苦瓜之所以与众不同，与当地水质息息相关。

“像是过滤后的水，带点甜味。”有着三十多年种植经验的晚叔回忆起当年水质。因此，在同一时期，这种状似“雷公凿”的苦瓜因其糖分高于其他苦瓜而颇受欢迎，上世纪90年代还曾畅销港澳。

在现代化建设和农业科技文明的今天，过去靠“一亩三分地”生活的农民，现在纷纷在家开起了农家乐，美丽乡村建设为谭边发展生态经济注入了新活力。

虽然大顶苦瓜不再是谭边特有的农产品，但因为周边茶楼、餐厅的兴起，新的定向销路应运而生。大顶苦瓜外观青绿，口感爽脆的特点，始终在市场占一席位。通过反哺当地市场，不仅创新了大顶苦瓜的内涵和文化，同时让当地农户和商户尝到致富“甜头”。

逾百款苦瓜美食小苦瓜有“大变化”

20年后的今天，大顶苦瓜因为本地粤菜师傅首创的一道“大顶苦瓜刺身”焕发了新活力，小小的大顶苦瓜踏上了中西方结合的粤菜美学之旅，如今全身“功夫”已有110式。

谭边大顶苦瓜的最佳赏味期是4月至10月，而这也是大顶苦瓜名店——年年好景酒楼一年中的旺季。早晨9时许，年年好景的厨师们忙着将大顶苦瓜去瓢并切成一片片薄片，准备将其做成店内最知名的菜式——大顶苦瓜刺身。

爽脆、甘甜的口感是“大顶苦瓜刺身”这一菜式的灵魂，这得益于大顶苦瓜比一般苦瓜高两成的糖分，也有赖于厨师特殊的调制手法。年年好景酒楼行政总厨吴健均把切好的苦瓜薄片，放进80℃的热水中烫上8秒后，立刻捞出来用凉水冲洗。这是苦瓜刺身制作过程中最重要的一步，掌握好火候才不会破坏苦瓜的口感和营养价值。

一盘盘切得薄而透光的瓜片，搭配不同的食材，变幻出数种风味。

今年年初，在南海区党政干部带头消费鼓励之下，作为大顶苦瓜名店，年年好景酒楼也顺应推出创新菜式，吸引市民前来消费。

“疫情过后，人们会更加注重健康养生，对食材选择、菜单搭配等方面都提出新要求。”该酒楼总经理范永成介绍，苦瓜凉粉是当前推出的创新菜品之一。大顶苦瓜不仅清热解毒，还有降血糖、防癌抗癌等功效。这道苦瓜凉粉呈全透明，像水晶般晶莹透彻，清爽可口，品质嫩滑，按个人口味浇上蜂蜜和坚果，苦中带甜，是一道深受大人、小孩喜爱的新式苦瓜甜品。

此外，苦瓜虾仁豆腐羹也是另一道美味菜式。大顶苦瓜中含有一种叫糖苷的物质，遇水可生成糖分，所以吃起来虽苦却别有风味，而新鲜虾仁味道鲜美，当苦瓜和嫩豆腐一起搭配虾仁，做成豆腐羹，鲜嫩无比，口感甜滑。

苦瓜船。寓意“满载金银珠宝”，在对半挖空的苦瓜盅酿入炒好的鲜虾瑶柱腰果馅，再以木鱼花铺面，惹味之余又有清新之意

霸王苦瓜鸡。浸熟的走地鸡，底部垫上一层薄切苦瓜，浇上芥末特调而成的酱汁，一口吃下，鸡肉鲜嫩、浸泡在鸡汤中的苦瓜依然保持爽脆口感。

每一款菜式，都是在小小的大顶苦瓜“身上”炮制而成。

大厨支招

苦瓜焯水，这一步不能省

在烹饪蔬菜前，第一步是焯水。焯水既是为了祛除蔬菜中含有的杂质、有害物质（残留的农药）、草酸等，还能软化膳食纤维，减少对肠胃的负担。虽然并不是所有蔬菜都要焯水，但苦瓜建议是焯水再吃。

苦瓜焯水不能超过1分钟。苦瓜以苦出名，有清热解毒的功效。其草酸的含量较高，所以需要焯水后再烹饪。焯水还能降低苦瓜的苦味。焯水后，苦瓜快速过一过凉水，避

免苦瓜素的大量流失。建议：焯水时间不超过1分钟，可以在沸水中加点食盐，令苦瓜更鲜嫩。

文/珠江时报见习记者梁凤兴图/珠江时报记者穆纪武