鲜甜爽脆 笋中美味

■刚挖出的沙口笋呈金黄色。

刚冒出头的沙口笋。

冯自均熟练地处理笋。

扫码尝一口爽脆

4月27日清晨6时许，淅沥沥的雨洒落在朗沙社区居民冯自均身上，他正穿梭在朗沙社区竹笋种植基地，忙着将一个个金黄饱满的沙口笋从土里刨出来。

又是一年食笋季。自4月中旬沙口笋上市以来，经营一家农庄的冯自均愈发忙碌。沙口笋上市引来不少食客，除了要顾好农庄的生意，他每天早上还要来竹笋种植基地，挖出新鲜的竹笋，运至农庄烹饪。

沙口笋供不应求

朗沙社区南星经济社是远近驰名的“沙口笋之乡”，也是佛山地区唯一仍保留着竹基鱼塘这种独有风貌的地方。每年食笋季，都有不少食客朝“笋”而来。

27日清晨，细雨绵绵，记者跟随冯自均来到竹笋种植基地。只见两边鱼塘泛着点点清波，被雨淋过的连片翠竹直立挺拔，片片细叶青翠欲滴，不少竹墩上都有冒出头的小竹笋。

冯自均是挖笋老师傅，只见他挥动着铁铲，弯着腰小心翼翼地把泥土铲开，一个金黄色的笋在泥土中逐渐露出来，靠近笋底部的泥土难以铲动，冯自均举起专用锤子，向铁铲尾部凿击，铁铲一点点深入泥土，最后用力一提，笋终于松动了。捧着刚挖出来的笋，冯自均笑得眼睛眯成一条缝。

“外来笋的笋身很白，而沙口笋笋身则是金黄色，笋头肥大，像个烟斗，软壳细纹是最好的。”冯自均介绍，沙口笋之所以远近闻名，与这里的水土环境密不可分。朗沙位于东平河与汾江河交汇处，泥土中含沙量较多，在长期冲积中形成特殊的土地酸碱度，特别适合笋的生长。

“施肥的多少和施肥的时机，都会影响笋的生长。”冯自均今年开始承包竹林，竹林正好是第二年产出竹笋，每一墩竹他都会用心照料。“按照去年的估算，这里一墩竹笋一年能产大约100斤，这一整片有300墩，今年起码能产3万斤。”冯自均说，但由于前段时间春旱，雨水较少，沙口笋目前的产量受到影响，一天只能挖出200斤左右，价格也因此轻微上涨了。

但价格从来不是阻碍食客觅食的因素。“我现在每天挖的笋都不够自己农庄用。”冯自均说，每天沙口笋都供不应求，禅南等多地食客都会寻到朗沙来，甚至还有广州的食客，特意开车过来只为尝一口鲜甜的沙口笋。

5－6月是尝鲜最佳时节

金衣白玉，笋有着“蔬中一绝”的美称，而朗沙笋更是其中翘楚。

冯自均不仅会挖笋，更会烹饪笋。带着刚挖出的沙口笋，记者随他前往农庄。“这个农庄开了十几年，我做笋菜也有十几年了。”冯自均说，朗沙人种笋、吃笋有着上百年历史，而沙口笋特有的鲜、甜、爽、脆口感，让人回味无穷。

做笋首先要会处理笋。拿上一个小板凳和一把菜刀，冯自均熟练地把刀从笋的根部往上滑，根部入刀略浅，滑到顶部时入刀略深，划开后，继续由下往上顺势将笋衣剥开，最后将笋根较老的部分切掉。剥掉笋衣的沙口笋，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉。

处理过的笋，无论是灼、炒、煮、焖、煲，食客总能在其中尝出属于它的那一份清甜。招牌花生肉鱼蓉笋粥、白灼笋、鲜笋浸鸡……在农庄的菜单中，有不少以沙口笋为主要原料的家常菜式。

其中，最值得一提的是最少要熬上两个小时的笋粥。在狮山镇罗村社会管理处，有一个流传的说法是“未吃过笋粥，未到过罗村”，这正好说明笋粥的美味。这道颇费功夫的笋粥，入口绵滑，鲜甜无比，每一口都能品尝到鱼肉的鲜嫩绵滑、花生的脆口，以及笋丝的清甜爽脆。

“现在还不是吃笋的最佳时期。”冯自均说，沙口笋上市以来，一直到9月末都能吃上，但最美味要属5月、6月产出的笋。“那时候雨水多，太阳足，长出来的笋更甜、更大。”

文/图珠江时报记者彭燕燕通讯员叶少珍