把酒持蟹螯今秋最惬意

“九月圆脐，十月尖”是坊间自古流传的大闸蟹食用指引，指的正是农历九月是吃母蟹的最佳时节，而十月是公蟹最肥美之时，此时正是敞开肚皮尽情享用时。

清蒸拆件品蟹肉之鲜

经查阅，大闸蟹的主产地有阳澄湖、太湖、固城湖、洪泽湖等。这“蟹中之王”有着一套美味法则：青背白肚、金爪黄毛、体壮而肉质细腻鲜美，母蟹黄满，公蟹膏腴。

把酒持蟹螯，人生大乐事。大闸蟹最本味的吃法莫过于清蒸，反转大闸蟹，将肚皮朝上，盖上一些紫苏叶，蒸上20分钟，熄火打开即食。热食的蟹，自然要趁热吃，可配点醋，或者斋食。

上海人吃蟹有一套“蟹八件”，吃得相当精细。到了南粤，“蟹八件”被简化为两件：剪刀和挑勺，足矣。

香辣秘制“口味蟹”独具风味

湖南人吃大闸蟹，自然离不开香与辣。湘菜口味浓郁，“口味”做法被广泛运用到各食材中，他们有口味虾，自然也有口味蟹了，这是最湖南本地的吃法。用来做口味蟹的是公蟹，取其膏。湘菜厨师通常选用2.6两左右的公蟹制作，先将其高温炸制，以将其定形，保证蟹膏不散，再将它一分为二，入味焖制。最关键的是焖的材料，足足用上20来种，其中包括2种以上的干辣椒，佐以花椒等香料，起提辣之效，口味突出香辣。

此外，蟹头也是湘菜做蟹颇具特色的吃法。厨师将蟹脚事先剪去，只留下整个蟹身，被称为“蟹头”。它主要通过卤制完成，蒸熟的蟹用酱油、八角、肉桂等香料熬制的汤汁浸上20分钟，完全入味以后，撒上一些白芝麻，非常香口。这一道菜则用的是母蟹，因其蟹黄丰腴，啖啖是鲜香。

撰文/整理　吴泳