第09版:寻味张槎 上一版3  4下一版
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2019年06月29日 星期六  
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吃货必看 吃笋秘笈

 

    ■用沙口笋能做出哪些地道菜?

    沙口笋的烹制方法多种多样,蒸、煮、焖、炒样样皆可,如当地的地道菜式笋粥、花蟹焖笋、笋丝鱼面等等,无论哪一种做法,都能恰到好处地烘托出沙口笋的美味。笔者推荐几道沙口笋菜式,感兴趣的街坊不妨在家动手试试。

    笋丝鱼蓉粥

    食材:竹笋、瑶柱、皖鱼肉(打成鱼蓉)、花生、黄豆、三种米(糯米、珍珠米、丝苗米)

    品评:三种米混合,既保证了粥的软糯又让其有了绵柔的口感,需要熬煮超过30分钟,放入瑶柱、花生、黄豆同煮,之后放入生鲜笋丝,最后才放进鱼蓉,瑶柱为海鲜入味,再加入清甜爽口的笋丝,这碗粥看似张槎人旧时最日常的做法,却是独具地方特色的美味。

    蚝油鲜笋

    食材:笋块、蚝油

    品评:在张槎,自古以来吃笋都保持着老祖宗最传统的切法,那就是切成二指宽,一指厚,筷子夹起来有份量,入口有种嚼之而后快的满足感,这道蚝油鲜笋,采用的材料十分简单,但是本身鲜甜的蚝油碰上脆爽的鲜笋,味道更上一层楼。

    冰镇鲜笋

    食材:鲜笋、酱油

    品评:笋做成冰镇刺身,笋的选择非常重要,它主要选取竹笋中间位置,绝对不能用头和尾部,头部较老,尾部略带苦味,中间的肉老嫩适宜,经过冰镇后,笋块入口冰凉脆爽,夏日食之,齿舌留冰,凉至心肺,叹为一绝。

    笋丝拉肠

    食材:米浆、笋丝、酱油

    品评:这曾是禄华茶苑特创的一个菜式,据大厨介绍,他们的初衷是想让脆爽的竹笋和绵滑的拉肠结合。这道菜和其他拉肠的做法相似,唯一不同也是最关键的是笋的处理,譬如是否新鲜,是否脆爽,另外这里的米浆采用的都是自然磨制,外滑内爽是笋丝拉肠最大的特点。

    秘制豆豉鸭烩沙口笋

    食材:青头鸭、豆豉、沙口笋品评:用张槎沙口笋焖制而成的青头鸭完全入味,咬一啖香汁四溢,美味无穷。青头鸭肉味浓郁十足,细细咀嚼还带出了几丝甘香,汤汁最适合佐饭。

    自古以来,竹笋

    都是就是“菜中珍品”,难怪粤语经常用“笋嘢”来形容佳品,而讲究美食的大文豪苏东坡亦曾赋诗曰“无肉使人瘦,无竹令人俗。”其中,外表金黄、内里白如玉的张槎沙口笋,以口感清甜、味鲜无渣最为闻名。

    沙口笋和普通的笋有什么区别呢?张槎本地人会怎么做沙口笋?下面,让我们一起来探个究竟!

    ■沙口笋和普通笋有什么区别?

    竹笋分文笋、毛竹笋和大头典三种,其中,大头典肉厚味鲜,非常难得。而沙口笋正具有大头典的明显特征,外形头大尾小,中间弯曲,成烟斗状。说起沙口种笋的历史,据考据早在数百年前的明朝末期,由于特殊的地理位置,再加上北江堤围的水利设施不够牢固,每逢刮风下雨都会把一种特殊的江河沙子冲刷到沙口村,沙子不利于农作物的种植,但竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤,从此爱上了沙口村的这片土地,牢牢扎根在此,为沙口村民带来这肉厚味鲜而无渣的沙口笋。

    ■挖沙口笋有哪些说法?

    在笋农行当中,流传着“竹笋见不得阳光”的说法,沙口笋破土后暴露在空气中会变青,口感也会变得苦涩。因此,为了让街坊吃到新鲜爽甜的沙口笋,挖笋的时间也有讲究,老笋农们凌晨五点左右就要开始挖笋,即摘即上市。如果买回家后不及时品尝,笋壳发红发紫也会使鲜味、甜味降低,那也就辜负了笋农的一番苦心。

    ■沙口笋该怎么选?

    沙口笋属于夏笋的一种,不过最美味时候在端午前后,这个季节由于雨水充沛,是沙口笋生长的黄金阶段,也是清甜可口的时候。新鲜的沙口笋外表金黄,笋肉细嫩,以其鲜甜成为老佛山餐桌上的“常见客”。

    选购沙口甜笋当然有一定的技巧,先以貌取“笋’,看它的外形,选择短小而成烟斗状的那种,切记并非又长又瘦的竹笋好。除了形状外,还要看笋衣的颜色,靓的沙口笋是笋衣起皱纹,色泽呈金黄色最好。

    撰文/摄影 马丹

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